● news.bsdnet.hu

A pékáruk igazi ínyencei már jól ismerik az Artizán pékség nevét és azt a gasztronómiai minőséget, amelyet megálmodója és tulajdonosa, Fekete Gergő garantál. Legyen szó akár friss kenyérről, akár kakaós csigáról vagy éppen kelt tésztás kardamomos tekercsről, biztosak lehetünk benne, hogy ízvilága újra és újra visszahúz majd bennünket, ha egyszer megkóstoltuk. Fekete Gergő a kézműves pék vizsgát csaknem 15 évvel ezelőtt szerezte meg Skóciában, most pedig úgy döntött, hogy nemcsak ízekkel, hanem tudással is megajándékozza mindazokat, akiknek a citrusos kuglóf, a croissant, a rozskenyér vagy éppen a vajas kalács íze őszinte és mély örömöt okoz. És lássuk be, vagyunk ezzel így egy páran… Nem csak kenyér: jól bevált receptjeit osztotta meg Az Artizán pék vagyok című frissen megjelent könyvet Fekete Gergő nem véletlenül álmodta meg. Már egészen fiatal kora óta recepteket írt úgy, ahogyan régen a nagymamák tették. Igaz, olykor a kézzel írt lapokat már a laptop memóriája vagy éppen egy blog váltotta fel. Könyvébe azokat a recepteket gyűjtötte össze, amelyeket éppen úgy készíthetünk el otthon, ahogyan az Artizánban teszik azt. „Nem szabad elrejteni a tudást, hanem tovább kell adni azt mindig a tanulni vágyóknak” – mondta el a könyvbemutatón arról, miért osztja meg a nagyközönséggel is a fortélyokat. Fekete Gergő az Artizán pékség tulajdonosa (Forrás: Kiss Bálint) „Már egészen kicsi korom óta gyűjtöm a recepteket és írogatok. Szeretem papírra vetni a gondolataimat. Amikor pedig a pékkarrierem indult, és bejártam Európa pékségeit, blogban osztottam meg a tapasztalataimat” – árulta el Fekete Gergő a könyvbemutatón kérdésünkre. Nem véletlen, hogy a könyv mellett döntött Ma, amikor virágkorukat élik a receptvideók, felmerül a kérdés, hogy miért éppen könyv formájában gyűjtötte össze mindezt az elhivatott gasztronóm. „Nagyon vonzódom a hagyományok iránt. Próbálom ezt megtartani a receptekben is, gondolok itt például a kuglófra vagy a sajtos rúdra. Nem kellenek mindig a legmodernebb, legújabb dolgok ahhoz, hogy valami jó legyen. A könyv is ilyen. Ez egy olyan könyv, amit megszagolhatsz, mert még illata is van, ha a kezedbe veszed. A papírt is úgy választottuk, hogy a tapintása is jóleső legyen” – árulta el Fekete Gergő. 5 fotó Kezdők is boldogulhatnak a receptekkel? Amikor a kedvencéről kérdeztük őt, nehezen válaszolt. Éppen azért, mert választani is nehéz. Nem véletlenül került egyetlen kötetbe ilyen sok recept. „Valahol ezek mind a kedvenceim. Rengeteg benne például a kenyérrecept. De a kenyerekkel is úgy vagyok, mint a borral: attól függ, milyen hangulata van az embernek” – felelte az Artizán tulajdonosa. Kérdés persze, hogy az alaposan átgondolt és színvonalas receptek között mennyire könnyű vagy éppen nehéz eligazodnunk kezdőként. Mint kiderült, abszolút kézen fog bennünket a szerző. „Kezdőknek és haladóknak is szól a könyv. Mindenki talál benne olyan receptet, amit egyszerűen el tud készíteni kenyér, péksütemény és bármilyen más recept közül is” – árulta el Fekete Gergő. A szerző fotója Ez a jó kovász titka A reneszánszát élő kovászos kenyér külön fejezetet kapott a könyvben. A legapróbb részletekig magyarázza el Gergő, mi mindenre fontos és érdemes odafigyelnünk, ha tökéletes végeredményre vágyunk. A vadkovász elindításához technikailag mindössze friss lisztre, tiszta vízre és egy tiszta edényre van szükségünk, de az odafigyelés és gondoskodás legalább ennyire fontos összetevő. „Onnantól kezdve, hogy életre kel, felelősséggel tartozunk érte. Etetnünk kell, máskülönben a benne lévő kis mikroorganizmusok elpusztulnak (éhen halnak), és elhal a kovászunk” – figyelmeztet a könyvben Fekete Gergő. Kézzel készítsd el a kovászt „Mérjünk az üvegbe 150 g langyos (23-28 °C-os) vizet, majd mérjünk rá 150 g (amennyire csak lehet) frissen őrölt lisztet. Alaposan keverjük össze a kezünkkel. Nem a mosogatógépből éppen kivett kanállal, hanem a kezünkkel! Mert bár élesztőbaktériumok mindenhol találhatók, jobb esetben a frissen őrölt lisztben (a régiben kevésbé) és a levegőben is, de a bőrünkön szintén ott vannak.  Így hozzájárulhatnak ahhoz, hogy a kovászunk  elegendő természetes élesztőgombát kapjon az indításhoz” – hangsúlyozza kezünk fontosságát a szakértő. Ha elkészült a keverékünk, fontos letisztítani az üveg belső szélét, melybe helyeztük. Nemcsak azért, mert így jobban látjuk, mi történik a kovásszal, hanem azért is, hogy a megszáradt lisztdarabok ne hulljanak bele. Következő lépésként takarjuk le tiszta konyharuhával, vagy tegyük rá a befőttesüveg tetejét, és lehetőleg 25°C felett tartsuk.  Mikor áll készen a kovász a sütésre? „2-5 nap is eltelhet, mire az első buborékokat meglátjuk, ami az organizmusok jelenlétét mutatja. Ez jelzi, hogy életre kelt a kovászunk Ezen a ponton még nagyon gyenge szegény. Táplálnunk kell, hogy megerősödjön és nőjön” – áll a könyvben, majd azt javasolja, dobjuk is ki a keverék nagyjából 80 százalékát. Ezzel ugyanis erősebbé és edzettebbé válik a kovász.  A megmaradt keverékhez adjunk újra 100-100 g lisztet és vizet, keverjük össze alaposan, majd ismét tisztogassuk meg belül az üveg szélét. És várjunk 1-2 napot. Ekkor jelenik meg az aktívabb élet kovászunkban. „Ismételjük meg az előző etetési folyamatot, aztán ismételjük még 2-szer, 2-2 nap elteltével. Akkor lesz elég erős a kovászunk, és akkor áll készen a sütésre, amikor az etetés utáni nap már életteli, és majdnem megduplázta a térfogatát” – hangzik az útmutatás. Nem indul be a kovász? Ez lehet az oka! A könyv arra is kitér, mi lehet a gond, ha nem indul be a kovászunk. Előfordulhat, hogy túl hideg helyen tároltuk és az is probléma lehet, hogy túl „steril volt a lisztünk”. És hogy mi a megoldás?  „Várjunk tovább. Ha 10 napon belül sem mutat életjeleket, nyugodtan kezdjük újra. Próbálkozzunk más liszttel, és tegyük melegebb helyre” – ezen a ponton pedig Fekete azt is bevallja megnyugtatásunkra, hogy első kovásza neki sem sikerült. A beérés gyorsasága pedig számos tényezőtől függhet. Ezek közé tartozik például a környezet és a hozzáadott víz hőmérséklete, a liszt minősége, sőt akár még az is, hogy mennyi kovászt hagytunk meg az üveg alján etetéskor.  Nemcsak kenyér, kulináris kirándulás is Bár a könyv költői részletességgel vezet végig bennünket a kenyér készítésének minden egyes fázisán, beleértve a dagasztást, a tészta érlelését, a hajtogatást, a formázást, a kelesztést és a sütést is, ám a mű nemcsak azoknak kedvez, akik a pékáruk szerelmesei. Különleges és ízletes fogások sokaságát varázsolhatjuk tányérunkra segítségével otthon. A sültgyökérzöldség-leves, hummusz, barackos gazpacho ugyanúgy megtalálható benne, mint a zsitkóci perec, az 50 százalékos kenyér rozscsírával vagy a kamillás-epres tart. Az viszont nem kérdés, hogy Fekete Gergő szívében külön kamrát foglalnak el a kenyerek. Egy barátjától kapta első könyvét a témában. Mint mondja, ez volt számára a kenyérsütés bibliája, amikor pedig először készített belőle kovászos kenyeret, visszaköszöntek muravidéki gyerekkori napjai. Akkor döntötte el, hogy mindannyiunk nagy örömére a kenyér lesz az alapja annak, amivel elkötelezetten tervez foglalkozni az életében.The post „A kenyerekkel is úgy vagyok, mint a borral: attól függ, milyen a hangulatom” – Az Artizán tulajdonosa most abban is segít, hogyan süssük meg a legjobb kovászos kenyeret first appeared on nlc.