● news.bsdnet.hu

A kovászos uborka a magyar nyár abszolút királya. Nincs olyan kerti parti, rántott hús vagy pörkölt, ami mellett ne bukkanna fel ez a zöldes-opálos, savanykás-sós csoda. Bár hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a „kovi ubi” egy ősi, tipikusan magyar találmány, a története valójában évezredekre nyúlik vissza, és a tartósítás művészetének egyik legzseniálisabb fejezete. Járomi Zsuzsanna Rovatvezető (Életmód) Ezeket látta már? Az uborka őshazája India, ahol már több mint 4000 évvel ezelőtt vadon termett és háziasították. Innen került át a Közel-Keletre: a régészek szerint az ókori Mezopotámiába, a Tigris és az Eufrátesz völgyében kezdték el először sós lében tartósítani az uborkát, hogy elkerüljék a megromlását a sivatagi hőségben. A savanyított uborka nagy rajongói voltak az ókori egyiptomiak is - állítólag Kleopátra a szépségét és vitalitását a savanyú uborkának tulajdonította - , de a kontinensünkön a rómaiak terjesztették el. Tiberius császár annyira imádta az uborkát, hogy a kertészei télen-nyáron, speciális gurulós ágyásokban termesztették neki, a római légiók pedig hordókban, sós-ecetes lében eltett uborkával indultak hódító útjaikra, mert felismerték, hogy az étel segít megelőzni a skorbutot és erőt ad a katonáknak. Kolumbusz Kristóf szintén kovászos uborkát vitt magával a hajón. Bár a savanyítás és az ecetes tartósítás már a középkorban is létezett, a klasszikus kovászos uborka technológiája egy egészen egyedi ága a gasztronómiának. Itt ugyanis nem ecettel dolgozunk, hanem a tejsavas erjedéssel, azaz a fermentációval. A folyamat lényege a kémiában és a fizikában rejlik – és ha nem lett jó az uborka, akkor itt keresse az okokat. Amikor az uborkát sós vízzel leöntjük, kaprot teszünk mellé, és a tetejére egy szelet kenyeret – kovászt – helyezünk, elindul a varázslat. A kenyérben lévő élesztőgombák és a környezetben természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok a meleg hatására elkezdenek dolgozni. Az uborka cukortartalmát tejsavvá alakítják, ami természetes tartósítószerként működik, és megvédi a zöldséget a rothadástól, miközben megadja azt a semmivel sem összetéveszthető, frissítő, savanykás ízt. A Kárpát-medencében az uborkatermesztés a 16–17. században indult virágzásnak. Az igazi „kovászosuborka-nagyhatalommá” válásunkat azonban a 18. századi sváb betelepülőknek és a magyar paraszti leleményességnek köszönhetjük. A svábok hozták be azokat a finomított kertészeti technikákat, amelyekkel tömegesen és kiváló minőségben lehetett uborkát termeszteni. Mivel a nyári hőségben az uborka egyszerre, hatalmas mennyiségben érett be, a hűtőszekrények előtti világban muszáj volt gyors és hatékony tartósítási módot találni. A paraszti háztartásokban a drága ecet helyett a kamrában mindig fellelhető alapanyagokhoz nyúltak: kútvíz, kősó, a kertben burjánzó kapor és a saját sütésű házi kenyér serclije/vége. Így született meg a tökéletes, filléres, mégis fejedelmi nyári recept. A kovászos uborka készítése a 19–20. századra igazi magyar családi rituálévá, a nyár kezdetének hivatalos szimbólumává vált. Nincs olyan magyar ember, akinek ne lenne emléke a nagymama konyhájáról, vagy a panelházak erkélyéről, ahol a napsütötte ablakpárkányon ott állt a nagy, ötliteres dunsztosüveg, kistányérral lefedve. Bár a modern gasztronómia már tudja, hogy az erjedéshez valójában nem a tűző napfény, hanem a stabil, 25–30 °C-os meleg a legfontosabb, a „napoztatás” hagyománya és képe kitörölhetetlen a kultúránkból. A kovászos uborka nemcsak finom, hanem a modern funkcionális táplálkozás egyik szupersztárja is. Mivel nem kap hőkezelést, vagyis nem főzzük, és nincs benne ecet, egy élő, probiotikus élelmiszer. Bélflóratuning: Tele van jótékony baktériumokkal, amelyek közvetlenül támogatják a bélflórát és ezáltal az immunrendszert. Másnaposság elleni csodaszer: A kovászos uborka leve (a „kovászlé”) igazi elixír. A kánikulában vagy egy átmulatott éjszaka után a leghatékonyabban pótolja az elveszített vizet, sót és elektrolitokat. A tökéletes kovászos uborka receptjét itt találja. Bár a klasszikus recept elképzelhetetlen kenyér nélkül, a mai gasztronómiában egyre népszerűbb a gluténmentes vagy kenyér nélküli kovászolás. Ilyenkor a kenyér helyett egy szem krumplit vágnak az üvegbe, vagy egyszerűen hagyják, hogy a zöldségen lévő baktériumok maguktól indítsák be a vadvízerjesztést – ez a laktofermentálás. Az eredmény egy még ropogósabb, tisztább ízű uborka. kovászos uborka