● news.bsdnet.hu

A zsiványpecsenye volt az. A korabeli újságokat lapozgatva meglepő gyakorisággal bukkan fel kirándulások, erdei mulatságok és nyári összejövetelek elmaradhatatlan fogásaként. A zsiványpecsenye emellett egy mára szinte eltűnt életformáról is mesél. A Hét című lap 1901-ben receptpályázatot hirdetett, az olvasók kedvenc ételükről írhattak. Itt olvasható a következő leírás, Bignio Béláné tollából, ami a recept mellett csodás hangulatkép egy olyan korszakból, amikor a nyári kirándulás természetes része volt a közösség, a tűzrakás és az együtt étkezés. Zsiványpecsenye, mely a legbecsületesebb ételek közé tartozik, s annál alkalomszerűbb a közlése, mivel a nyári szezonban kirándulások alkalmával legjobban élvezhető, s egyúttal igen mulatságos az elkészítése is. A jó háziasszony, aki magára vállalja az ilyen kirándulásokra való elemózsiák összeszerzését, rendeljen meg egy nagy marhabélszínt, vagyis vesepecsenyét, melynek még otthon a konyhában kényelmesen szedesse le minden hártyáját és faggyús részletét, hogy csupán a szép sima hús kerüljön a pakolókosárba. Szükséges a húshoz vagy hat-nyolc fej, ökölnyi nagy vereshagyma, egy kiló széles, füstölt szalonna, só és bors. Mikor a kirándulás helyszínére érünk, ki kell választani a sütésre legalkalmasabb helyet, ahol az urak segédkezése mellett csinos kis máglyatüzet rakunk, ezalatt a húst kétujjnyi szeletekbe vágjuk, és sóval, borssal jól behintjük s rakásba rakjuk. Mikor a tűznek szép halom piros parazsa lett, kétfelől természetes fából faragott villát kell a földbe szúrni, melyre is rákerül a fanyárs, melynek végét persze jól meg muszáj hegyezni. Erre a hegyes fanyársra először egy jó szelet szalonnát húzunk, aztán egy darab húst, egy nagy karika vöröshagymát, melynek a közepét kiüti a nyárs hegye. A hagyma után egy szelet húst teszünk, majd újra szalonnát s utána újra húst, s így felváltva, de nemigen szorosan, csak éppen hogy a szeletek érintsék egymást. Ha mindent rászúrtunk, elhelyezzük a tűz felett a nyársat, amelyet egy embernek folyton, éspedig csendesen forgatni kell, mert ettől függ a jó íze. Ha a parázs időközben hamvadna, egyik felén új fadarabbal lehet éleszteni, mert a pecsenye lassú tűznél egyórai sütést is kíván. Azonban lehet angolosan félóra alatt elkészíteni, sőt igen véresen még egy negyedóra alatt is. Ennél zamatosabb, kitűnőbb magyar falnivalót sohasem ettem, s örökké emlékezetes előttem az a szép vidék is, ahol a zsiványpecsenyét forgattuk. Ajánlom a kirándulásokat kedvelő hölgyek figyelmébe. A zsiványpecsenye nem a kifinomult konyhatechnika diadala. „Tudománya az, hogy egy hosszú fanyársra egy darab marhahús, egy darab szalonna, egy darab disznóhús kerül.” – írta Jókai Mór. Mégis, érdemes picit elmerülni hazai történetében. A régi újságokat lapozgatva feltűnik, hogy a zsiványpecsenye szinte mindig ott van a kirándulások fénypontjaként. 1854-ben a Divatcsarnok egy mátrai kirándulást idézett fel: Néhány évtizeddel később, 1894-ben Borszékről írják: 1903-ban az Erdély című lap egy másik kirándulásról tudósított: Ezek a régi beszámolók többet mondanak a korszak szabadidős tevékenységeiről, mint egy egész társadalomtörténeti tanulmány. Láthatjuk, a nyár egykor nem fesztiválokat és wellnesshétvégéket jelentett, hanem gyalogtúrákat, pokrócokat, kulacsokat és tüzet, de elsősorban: közös sütögetést, közösségi élményt. A leírásból ugyanúgy előbújik a nyári Magyarország, mint egy régi festményről, forrásvízzel, tölgyerdővel és a füst illatával. A szabad tűzön sütés persze jóval régebbi hagyomány. A néprajzkutatók szerint a modern kiránduló, amikor nyársat farag és tüzet rak, valójában nagyon ősi mozdulatokat ismétel meg. Hasonló szerepe volt a szalonnasütésnek is. N. Bartha Károly lejegyzéséből ismerjük egy 81 éves csikós-gulyásszámadó visszaemlékezését. Hüse Gábor úgy meséli, a pásztorok időről időre összetalálkoztak a pusztán, ilyenkor pedig tüzet raktak és közösen sütöttek szalonnát. A pásztorok, halászok, vadászok és erdei munkások évszázadokon át sütöttek nyárson húst, szalonnát, halat vagy gombát. A legegyszerűbb nyárs sokáig nem volt más, mint egy meghegyezett faág vagy nádszál. Maga az étel is egyszerű, talán éppen ezért találkozunk vele ritkán a régi szakácskönyvekben. Nincsenek titkos fűszerei, mártása vagy látványos tálalási fortélya. A lényege nem a receptben, hanem a körülötte zajló eseményben rejlik. A nyárs faragásában, a tűzrakásban, a parázs figyelésében, a közös várakozásban. Ez az az étel, amelyet nem is lehet konyhában elkészíteni, mert a legfontosabb hozzávalója maga a társaság és a természet.