● news.bsdnet.hu

Bár a vasárnapi ebédek királya vitathatatlanul a töltött káposzta, van a nyárnak egy könnyedebb, elegánsabb és hihetetlenül aromás testvére, amely méltatlanul ritkán kerül az asztalokra. A töltött karalábé nem egy modern diétás találmány, hanem a főúri konyha és a polgári leleményesség tökéletes találkozása Járomi Zsuzsanna Rovatvezető (Életmód) Ezeket látta már? A karalábé - melynek neve a német Kohlrabi szóból, vagyis a káposztarépa kifejezésből ered - egy igazi európai hibrid. Az ókori rómaiak már ismerték egy vad változatát, de a mai formáját a középkori kolostorok szerzetesei nemesítették ki nagy türelemmel. Magyarországon a 17. században vált ismertté, és kezdetben egyáltalán nem a szegények eledele volt. Lippai János 1664-ben megjelent, híres Posoni kert című munkájában már elismerően ír a „gömbölyű káposztáról”, amelyet a főúri kertekben termesztettek. Mivel a karalábé húsa zsenge, enyhén édeskés és lédús volt, a korabeli szakácsok hamar rájöttek, hogy tökéletes alapanyagként szolgál a rafinált, töltött fogásokhoz. De főzelékként is megállja a helyét. A töltött karalábé igazi aranykora a 19. századi monarchiás polgári konyha felemelkedésével jött el. A legrégebbi magyar szakácskönyvek, köztük Czifray István 1840-es Legújabb nemzeti szakácskönyve már részletes receptet közöl a készítéséről. A korabeli magyar konyha zsenialitása abban rejlett, hogy a nehezebb, téli töltött káposztát átültette nyári verzióra: a fejes káposztát felváltotta a könnyen kivájható, zsenge karalábéfej. A füstölt húsokat lecserélték könnyebb, friss sertés- vagy borjúhúsra. A nehéz, rántásos alap pedig átadta a helyét a kora nyár két legnagyobb slágerének: a friss kaporral fűszerezett, selymes tejfölös habarásnak. Érdekesség, hogy a régi receptek szerint a karalábé kivájt belsejét nem dobták ki (és nem is a levesbe tették, mint ma sokan), hanem apróra vágva, vajon megpárolva a töltelék húsába keverték, vagy ebből készítették a mártás sűrű alapját. Ezáltal az étel egy rendkívül intenzív, krémesen zöldséges ízvilágot kapott. Miért éppen június elején a legjobb a töltött karalábé? A titok az időzítésben rejlik. Ilyenkor a karalábé még nem fás, a héja szinte kézzel lefejthető, a levelei pedig üdék és vitamindúsak. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a leveleket eldobják, pedig a régi magyar konyha szerint a legzsengébb belső levelekbe ugyanúgy hústölteléket csavartak, mint a szőlőlapba vagy a káposztába, és a karalábéfejek közé téve főzték meg őket. A kapor jelenléte pedig kötelező: ez a fűszernövény adja meg az étel azon jellegzetes illatát, amely a vasárnapi ebédnél a nyitott ablakon át az egész utcát belengi, és amelyre harminc-negyven év távlatából is úgy emlékezünk vissza, mint a nagymama konyhájának legkedvesebb illatára. A töltött karalábé túlélte a történelem viharait, a háborús hiánygazdaságot és a szocializmus menza-korszakát is, bár utóbbi sajnos sokszor unalmas, lisztes-csomós változatban tálalta. Szerencsére a modern gasztronómia és a tudatos táplálkozás újra felfedezte magának ezt az ételt. Mivel a karalábé kalóriatartalma rendkívül alacsony, ellenben tele van C-vitaminnal, káliummal és rostokkal, a töltött verziója (kevés rizzsel vagy kölessel készítve) a tökéletes, könnyű nyári ebéd, amely után nem vágyunk azonnal délutáni alvásra a hőségben. Hozzávalók (kb. 4-5 személyre): Az alaphoz: 5-6 db zsenge, nagyobb méretű karalábé (lehetőleg a leveleivel együtt) 1 nagy csokor friss kapor 1 kis fej vöröshagyma 2 ek. étolaj vagy vaj Só, bors ízlés szerint A töltelékhez: 500 g darált hús (sertéscomb, lapocka, vagy pulyka, ha könnyebbre szeretné) 80 g rizs (nyersen mérve) 1 db tojás 1 gerezd fokhagyma (zúzva) Só, frissen őrölt feketebors, egy csipet fűszerpaprika A mártáshoz és a habaráshoz: 300 g zsíros tejföl (legalább 20%-os) 1 púpos el. finomliszt Egy kevés hideg víz Elkészítés: A karalábékról vágja le a leveleket. A legszebb, legzsengébb belső leveleket mossa meg és tegye félre (ezeket is megfőzzük majd). A karalábékat alaposan hámozza meg, ügyelve arra, hogy a gyökeres, alsóbb részeknél a fás rétegeket teljesen eltávolítsa. Egy karalábévájó vagy egy sima teáskanál segítségével óvatosan vájja ki a gumók belsejét úgy, hogy körülbelül fél-egy centiméteres faluk maradjon. A kivájt karalábéhúst semmiképp ne dobja ki, vágja apró kockákra vagy csíkokra, mert ez adja meg a mártás lelkét! A rizst mossa meg, és félpuhára főzze meg előre (így biztosan nem marad kemény a húsban). Miután kihűlt, gyúrja össze a darált hússal, a tojással, a zúzott fokhagymával, ízesítse sóval, borssal és a csipet fűszerpaprikával. A masszát lazán (ne túl szorosan, mert a rizs még dagadni fog) töltse bele a kivájt karalábéfejekbe. Ha maradt ki töltelék, a félretett zsenge karalábélevelekbe is csavarhat belőle kis gombócokat, vagy egyszerűen formázzon belőlük sima húsgombócokat. Egy nagyobb lábasban hevítse fel az olajat vagy a vajat, és párolja üvegesre az aprított vöröshagymát. Dobja rá a kivájt, felaprított karalábéhúst, és 2-3 percig pirítsa együtt. Ezután szorosan egymás mellé rendezze el a lábasban a megtöltött karalábéfejeket és a levélbe csavart gombócokat. Szórja közéjük a finomra vágott friss kapor felét. Öntse fel annyi meleg vízzel (vagy hús alaplével), amennyi éppen csak ellepi a karalábékat. Sózza meg a főzővizet, fedje le az edényt, és közepes lángon, körülbelül 35-40 perc alatt főzze puhára az egészet. Amikor a karalábék teljesen megpuhultak (ezt egy hústűvel ellenőrizheti), óvatosan halássza ki a töltött fejeket és a gombócokat egy tálra, hogy ne törjenek össze a sűrítésnél. A tejfölt keverje csomómentesre a liszttel és egy kevés hideg vízzel. A lábasban maradt forró főzőléből merjen 1-2 merőkanállal a tejfölös keverékhez (ezt hívjuk hőkiegyenlítésnek, így nem fog összekapni a tejföl), majd folyamatos kevergetés mellett öntse vissza a lábasba. Szórja bele a maradék friss kaprot, és alacsony lángon hagyja az egészet 2-3 percig rotyogni, amíg a mártás kellemesen besűrűsödik. Tegye vissza a töltött karalábékat a sűrű, krémes mártásba, hogy újra átmelegedjenek. Tálaláskor szedjen a tányérra a kapros-karalábés mártásból, helyezzen a közepére egy-egy töltött fejet, és kínáljon mellé extra hideg tejfölt. Friss, puha fehér kenyérrel az igazi! étkezés