● news.bsdnet.hu

A több élesztő bevetése vakvágány Aki sütött már kalácsot, kiflit, pogácsát vagy kevert süteményt, pontosan tudja, milyen bosszantó, amikor a tészta elsőre szépen megindul, aztán sütés közben összeesik, tömör lesz, vagy egyszerűen nem olyan puha, mint amilyennek elképzeltük. Ilyenkor sokan automatikusan több élesztőt, több sütőport vagy jobb lisztet keresnek, pedig a hiba gyakran nem itt van. A tészta állagát apró részletek is eldönthetik: milyen hőmérsékletűek az alapanyagok, mennyire meleg a sütő, nem került-e túl sok kelesztőanyag a masszába, és van-e benne olyan savas összetevő, amely segíti a lazítást. A horvát Zagorje cikke szerint a régi háziasszonyok egyik egyszerű trükkje az almaecet volt: egy evőkanálnyi a tésztába, és a végeredmény könnyebb, puhább lehet. Miért kerülhet ecet a tésztába? Elsőre furcsán hangzik, hogy ecetet tegyünk süteménybe vagy kelt tésztába, de a magyarázat egyszerű. Az ecet savas összetevő, amely sütőporral vagy szódabikarbónával találkozva reakcióba léphet. Ennek során apró buborékok keletkeznek, ezek pedig segíthetnek abban, hogy a tészta levegősebb legyen. Ez különösen azoknál a tésztáknál látványos, amelyekben sütőpor vagy szódabikarbóna is szerepel. Ilyen lehet sok kevert sütemény, muffin, palacsintatészta vagy bizonyos puha péksütemények tésztája. Az ecet íze a kész süteményben általában nem érződik, ha kis mennyiségben használjuk. Nem savanyú tésztát kapunk, hanem enyhén lágyabb, kerekebb állagot. Mennyi almaecet kell bele? Nagyjából fél kiló liszthez egy evőkanál almaecet elég. Ennél többet nem érdemes használni, mert a túl sok sav már eltolhatja a tészta egyensúlyát, és a végeredmény akár nehezebb, tömörebb is lehet. Fontos, hogy az ecet nem helyettesíti a receptben szereplő élesztőt, sütőport vagy szódabikarbónát. Inkább kiegészítő trükk, amely bizonyos tésztáknál segítheti a lazább szerkezetet. Ha először próbálod ki, ne a legfontosabb ünnepi kalácsnál kísérletezz vele, hanem egy egyszerűbb kiflinél, pogácsánál vagy kevert süteménynél. A több élesztő nem mindig jobb Logikusnak tűnhet, hogy ha azt szeretnénk, jobban nőjön a tészta, akkor több élesztőt teszünk bele. Csakhogy ez könnyen visszafelé sülhet el. A túl sok élesztőtől a tészta gyorsan felfúvódhat, majd összeeshet. Az íze is erősebben élesztős lehet, az állaga pedig kevésbé lesz egyenletes. A lassabb, stabilabb kelés sokszor jobb eredményt ad, mint a gyors, látványos, de gyenge szerkezetű növekedés. Ezért érdemes tartani a recept arányait, és inkább az alapanyagok hőmérsékletére, a dagasztásra, a pihentetésre és a sütő előmelegítésére figyelni. A sütő legyen valóban forró A tésztát nem jó langyos sütőbe tenni. A sütőporos és élesztős tésztáknak is fontos az első hőhatás, mert ez segíthet abban, hogy a tészta szépen megemelkedjen, mielőtt megszilárdul a szerkezete. Ezért nem elég csak bekapcsolni a sütőt, és azonnal betenni a tepsit. Várd meg, amíg eléri a receptben megadott hőfokot, majd adj neki még néhány percet, hogy a sütőtér valóban egyenletesen felmelegedjen. Ha a tészta túl korán kerül be, könnyen laposabb, tömörebb lehet. Ha viszont forró, stabil hőmérséklet várja, nagyobb eséllyel lesz magasabb és puhább. Mikor ne használd ezt a trükköt? Az almaecet nem minden tésztába való. Ha egy recept nagyon pontos arányokra épül, például macaron, piskóta, leveles tészta vagy más kényes sütemény esetén, ne kezdj el találomra ecetet adagolni. A nagyon savas közeg az élesztő munkáját is befolyásolhatja, ezért klasszikus kelt tésztánál csak kis mennyiségben érdemes próbálkozni vele. Ha a recept eleve tartalmaz joghurtot, kefirt, írót, citromlevet vagy más savas összetevőt, lehet, hogy nincs is szükség plusz ecetre. A lényeg: az almaecet jó kis konyhai segítség lehet, de nem varázsszer. A puha tészta továbbra is a jó arányokon, a megfelelő hőmérsékleten, a türelmes kelesztésen és a jól előmelegített sütőn múlik. via Fotó: illusztráció, UnsplashThe post Egy kanál ebből a tésztába, és sokkal puhább lehet a sütemény first appeared on nlc.