● news.bsdnet.hu

Pierre olyan romantikus hangnemben vezeti fel krakkói gasztronómiai élményeit, hogy ahhoz, hogy helyünket elfoglaljuk az asztalnál, át kell húznunk magunkat a felvezető történeten. Ám megéri, mert Krakkó nem csupán a látványos terek és történelmi idők városa, hanem az éttermeké és bisztróké is. Kiruccantunk, északnak tartva átkeltünk a hegyeken, megérintettük a fejmagasságig lógó felhőket, majd leereszkedve áthaladtunk a mikrofinomságú esőcseppek függönyén, hogy végre begördüljünk a napfényes Krakkó városába. Enni jöttünk, az egyéb kulturális látványosságokat sem hagytuk ki, de a beszámolóm most a kulináris vonatkozásokra szorítkozik. Jóval korábban rezerváltam két étteremben, az ember nem bízhatja a véletlenre egy ilyen nyüzsgő városban, ahol turisták tömegei vonulnak a magasba tartott ernyővel irányító idegenvezetők nyomában. Anélkül, hogy a részletekbe belemennék, egy biztos, Krakkó világváros lett, bár korábban is annak számított, de mostanra távol és közel az egyik legélhetőbb várossá nemesedett. Lengyelország rulez. Méret, klíma, építészet, közlekedési lámpák nélküli belvárosi utcák, dugó egy se. Változatos kulináris kínálat, tradíció és ízléses modernitás kéz a kézben. Élhető utcák, no pláza a történelmi városrészben, sok kicsi üzlet, mindegyik sansz a bensőséges életvitelre, lassított tempó, de a gazdaság hasít. A Folga ó-lengyelül azt, jelenti megkönnyebbülés. A Michelin által Bib Gourmand jelölésű étterem: kiváló ár/érték arány. A kis piac oldalában helyezkedik el, terasszal a piac felé, ahol a tradicionális zapiekankát, vagyis leegyszerűsítve ráolvadós sajtos melegszendvicset árusítanak minden bodegában. Ez a melegszendvics forgalom központja, olyan, mintha nálunk az összes lángossssossst egy helyre terelnék, boldoguljanak ott. „A zapiekanka meg a lángos a nyugati és a keleti lét határán egyensúlyoz, olyan, mintha valaki látott volna egy pizzát egy nyugatnémet magazinban, majd emlékezetből reprodukálta volna. A zapiekanka remény. A lángos elköteleződés. Közép-Európában megtanultuk, hogy a boldogság ritkán érkezik kifinomult formában. Néha csak egy fél bagett gombával. Néha olajban sült tésztakorong, tejföllel. És a régió történelmi tapasztalata alapján egyik sem rossz alku” – mondja nekem félkapatosan egy lengyel úriember, akivel előtte a füstölt angolna éttermi kihalásáról cseréltünk panaszos eszmét. Vitának helye nincs, igyunk tovább, egy fagyosan ködös kupica vodka helyreteszi a dolgokat. A Folga étlapja már nem ezt a mentalitást tükrözi. Örülök, hogy így van, elég a könnyes nosztalgiából, előre vaknyugatnak, olyan tatárt kapunk itt, hogy az már nyomokban sem emlékeztet valami agyondarált pépes alsópolcos húsra. Nem formázzák, tervezetten formátlanul kimérik a tányérra a negédesen apróra nyesett húst, salotta hagymák szirmaiban csillogó zöldolajjal, mustármag szórással, itt-ott savanyított gombákkal, pont ezek jelenléte jelzi finoman a lengyel irányt, az erdők ízeinek diszkrét felbukkanása. A meglepetés az, hogy nincs meglepetés: korrekt, magától értetődő minőségi nyersanyagból személyes tolakodástól mentes ízharmónia. Van, amikor a ceviche sem tudja, hogy jó dolgában hova került, a lengyel természeti közeg, a lengyel kulináris kultúra mélyben csörgedező hagyományai szépen kezelésbe veszik, de csak módjával, epres, rebarbarás közegbe helyezik a kockára vágott durbincsot, zöldspárgával egalizálják, és még egyéb savak hatásának is kiteszik, míg aztán igen otthonosan érzi magát, emlékezteti az új közeg az otthonára, mégis van izgalma az idegenbe szakadásnak. Az eper finoman mélyeszti gyöngyfogait a durbincs testébe, látható nyomot nem ejt rajta, mégis megváltoztatja, édes-savas álomba hajtja. Friss szalmaburgonya, nem szemfényvesztés, bár ha valami így kezdődik, ott esetleges elhajlások is megbocsáthatóak, de hála az égnek, a könnyed közönségvonzó csak valami még jobbat álcáz arra a rövid időre, míg kétkézzel be nem habzsolom a ropogtatni valót. Kifogástalanul rózsálló, érlelt roastbeef szeletek pirított szezámmagolaj fölényt mutató szószban, csak úgy egyszerűen, vágtató egyirányú ízzel, itt is pácolt erdei gombák szerény hozzájárulásával. Másnap délben kis ténfergés után Doroty kifőzdéjét választjuk. Cserfes, nagyon lengyel fitos szőke helyezi elénk a házias fogásokat. Nem dicsérném halálra a konyhát, nem is kárhoztatnám, az ötvenéves emlékeknek megfelelni lehetetlen, mindenki úgy rontja el a saját kedvét, ahogyan akarja, én hajlamos vagyok egy legendává költött etalon pacalleveshez mérni a mindenséget. Hát annak megfelelni, ember legyen a talpán. Lássuk, mire képesek, egy közepes csalódás is jobb, mint a semmi. Van egy illat: a téli fagyban felrobbanó friss majoránna illata, ahogy a forró levesben szétárad. Ez most elmarad, déliesebb, intenzívebben bezöldségelt pacallevest mérnek. Nem azt a piaci kofásat, hanem falusit, kicsit berántva, fokhagymásan. Jobb, ha lenyugszom, ez van, ami volt, már nem lesz. Rozskovász nélkül nem létezhetünk egy ilyen kissé puccosabb kifőzdében sem. Van az a leves, ami nem zsurek, hanem zalewajka, vagyis a felönteni, rálocsolni szóból származik. Van nekünk a szegényes kis főtt burgonyánk, jó esetben kis zsírral megloccsantva, de akkor már nem is vagyunk annyira szegény parasztok, tehát van főtt burgonyánk, és azt felöntjük rozskovászból erjesztett lével, és ha mindezt piros-fehér kockás terítős étkezdében kapjuk, akkor kerül bele fehérkolbász, keménytojás is. Ez biztos siker, vastagon savanykás leves, umami közeli ízekkel, a tojás -krumpli-kolbász már csak ráadás. Káposztás pirogok. Vastag tészta, csúszós, mamás ízekkel – hogy mi a mamás íz, kérdeznéd, megmondom: amikor képes vagy megbocsájtani a tészta vastagságát, mert érted, hogy ezt generációkon át így tanulta, és nem érdekli a hártyavékonyságú tészták rebbenő világa. Töltelékként lepirult káposzta, ropogós szalonna pörccel megszórva, friss tejföllel. Zsíros-tejfölös, nem a kímélős fajtából, de ezt nem is lehet másként: ennek ez a rendje. A kogel mogel megfejthetetlen nyelveredetű hangutánzó, nem vezet sehova, nem is kell. Tojássárgája porcukorral kikeverve, régi idők, és annál is régebbi gyerekkorok édességpótlója, nagymamák ravasz trükkje, hogy ne kámpicsorodjon a bébi. Krakkóban ma egy felsőbb kategóriás borbisztró neve. Nem a jiddis nosztalgiára épülő kulináris felfogásban, csak kicsi részben, éppen csak. Soktermes, mindegyik más stílusban, egyik nyersebb, gyalulatlanabb, a másik polgári ideálhoz fűződő kárpitos, függönyös, kvázi Petit Trianon, by the way, régen volt ilyen a varsói óvárosban, ott lehetett nyakló nélkül bánkódni, sírva vigadni. Ez itt halvány mása csak, nem hullatunk könnyet, csak hallgatjuk a fiatal felszolgálók oxfordi angolt imitáló, némelykor mulatságos britnek gondolt akcentusát. Ehhez az arcizmot erősen igénybe vevő beszéd stílushoz Downton Abbey-s gesztusok is párosulnak. Igyekszünk hátra tett kézzel ülni, és hasonló modorban rendelni. A brit invázió sem gátolhat meg abban, hogy tejfölös pácolt heringet kérjek előételnek, ez a lengyel hagyomány, ragaszkodom hozzá. Moderneskedő, kissé szétzilált megjelenésű tányér, nem bántóan, viszont ízeiben, ha bontottan is, kiváló minőségben. A céklapüré nem feltétlen kötelező eleme ennek a fogásnak, bitang jó, a lengyel kulináris szellem extra képviselője. Hogy miért került zöldborsóhajtás díszítésként a tányérra, az még megfejtendő rejtély, feltehetően alábecsültem a globalizációs összeesküvés kulináris vonatkozásait. Sügérfilé vajas borszószban, kelkáposztával, pisztráng ikrával. Az apróra vágott éppen csak diszkréten hőkezelt káposzta az alap, azon helyezkedik el a sügér filé, bőven meglocsolva a fehérboros vajmártással. Korrekt fogás, az, aminek mondja magát. Nem kimagasló ízekkel, marad az aranyközépúton, mintha arra ügyelne a konyha, hogy tucatnyi eltérőnek gondolt ízlést tudományos módon egységesítsen, nagyjából be is jött. Sarlotka angol krémmel, ez lenne az almáspite lengyel, de a francia „charlotte” néven ismert desszert helyi változata. Sok alma, linzertészta és angolkrém. Bonyolult orosz cári kerülő úton érkezett és lengyelesedett el, ahogy a lengyel arisztokrácia vette fel a francia tempót és szabta a maga ízlésre, kezdve a társalgási szokásoktól a kulturális élet számos területét egészen a kulináris élvezetekig. Aki Krakkóba megy jó nyomon jár. Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható .) Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja .