● news.bsdnet.hu

A rántott hús a magyar konyha abszolút szent grálja. Minden családban megvan a bevált módszer: a tökéletes húsrész kiválasztása, a klopfolás intenzitása vagy éppen a zsír hőmérséklete. Létezik azonban egy olyan, generációkon átívelő trükk, amit a nagymamák ritkán osztanak meg a szomszédasszonnyal, mégis ez a kulcsa annak, hogy a panír ne váljon el a hústól, ne szívja meg magát olajjal, és napokig utánozhatatlanul ropogós maradjon. A titok nyitja nem más, mint a szódavíz és a kukoricakeményítő kettőse a panírozási folyamatban. Bár a nagymamák még nem kémiai képletekben gondolkodtak, ösztönösen ráéreztek a tökéletes textúra fizikájára: A szódavíz (szénsav) ereje: Ha a panírozás során a felvert tojásokhoz egy evőkanál jéghideg, szénsavas szódavizet adunk, a szén-dioxid buborékok sütés közben elpárolognak. Ez a folyamat megemeli a panírt, így az nem tapad rá nehézkesen a húsra, hanem egy hihetetlenül könnyed, légies és hólyagos, ropogós réteget képez. A kukoricakeményítő: Ha a lisztet $4:1$ arányban keverjük étkezési keményítővel, a panír sokkal kevesebb nedvességet enged át. A keményítő ugyanis meggátolja a glutén hálószerkezetének kialakulását, ami egyébként rágóssá és szívóssá tenné a bundát. Az eredmény? A hús szaftos marad, a panír pedig üvegszerűen roppanós lesz, ami órákkal a sütés után sem puhul meg. Olvass tovább... Olvass tovább... 600 g sertéskaraj vagy csirkemell filé szeletelve 100 g finomliszt 25 g kukoricakeményítő (kb. 1 púpos evőkanál) 3 db egész tojás 1,5 evőkanál jéghideg szódavíz (vagy nagyon szénsavas ásványvíz) 150 g jó minőségű, durvább szemű zsemlemorzsa Só, frissen őrölt bors ízlés szerint Sertészsír vagy jó minőségű étolaj a sütéshez Olvass tovább... Olvass tovább... 1. A hús előkészítése (A nulladik lépés) A hússzeleteket vékonyra klopfoljuk, majd alaposan besózzuk. A nagyi titkos tippje: hagyjuk a besózott húsokat 15-20 percig állni a konyhapulton, majd panírozás előtt egy papírtörlővel teljesen töröljük szárazra a felületüket. Ha nedvesen panírozunk, a bunda sütés közben le fog válni a húsról! 2. A panírozóállomások felállítása 1. tál (Lisztkeverék): Keverjük össze a lisztet a kukoricakeményítővel. Ez a száraz réteg tökéletesen tapad majd a száraz húshoz. 2. tál (A tojásos keverék): Verjük fel a tojásokat egy csipet sóval, majd a legvégén keverjük hozzá a jéghideg szódavizet. Fontos, hogy ezután már ne verjük túl sokáig, hogy a buborékok a tojásban maradjanak! 3. tál (A morzsa): Ide kerül a zsemlemorzsa. (Ha extra ropogósságra vágysz, a hagyományos morzsa felét helyettesítheted japán Panko morzsával is). 3. A panírozás és sütés technikája A hússzeleteket forgassuk meg a keményítős lisztben (a felesleget rázzuk le!), ezután mártsuk a szódás tojásba, végül pedig lazán forgassuk meg a zsemlemorzsában. Soha ne nyomkodjuk rá erősen a morzsát , különben a panír tömör és nehéz lesz. Melegítsünk fel bőséges mennyiségű zsírt vagy olajat nagyjából 170–180°C közötti hőmérsékletre. Ha túl hideg a zsiradék, a panír beszívja azt; ha túl forró, a morzsa megég, mielőtt a hús átsülne. Sütés közben egyszer fordítsuk meg a szeleteket, majd papírtörlőre szedve csöpögtessük le őket. Ha kipróbálod ezt a receptet, azonnal látni fogod a különbséget. A húsok felületén sütés közben apró, aranyszínű buborékok jelennek meg, a panír pedig olyan könnyűvé válik, mint a legjobb bécsi éttermekben. Ráadásul a keményítőnek köszönhetően a hús még másnap, hidegen sem veszít a ropogósságából – ha ugyan marad belőle addigra egyetlen falat is!