● news.bsdnet.hu

– Fiala Borcsa/WMN: Harmincöt éve dolgozol a szakmában, és huszonkét éve a Nobunál. Hogyan lehet ennyi idő után új dolgokat kitalálni? Honnan inspirálódsz? Regis Cursan: Ami az ízeket, a kombinációkat illeti, igyekszem nyitott szemmel járni. Mindenre kíváncsi vagyok, a perui konyhától a japánig. A tálalással kapcsolatban pedig rendkívüli módon inspirál az építészet. Szeretem, ha egyszerűség jelenik meg a tányéron, a komplexitás pedig inkább az ízekben mutatkozik meg. Ne legyen rajta túl sok minden egyszerre, de jó, ha van legalább egy olyan összetevő, aminek története van. F. B./WMN: Neked is vannak különböző korszakaid, amikor különböző felfogások érvényesülnek? R. C.: Hosszú út áll mögöttem, úgyhogy abszolút voltak! F. B./WMN: Az összes fejezet közül melyik az, ami a legfőbb kedvenc? R. C.: Talán az, amit most csinálok… de hát az egész egy folyamatos evolúció. Ha az ember séfként dolgozik elég hosszú időn keresztül, akkor az ízlése is fejlődik. Olyan sok különféle konyha van a világon! Az utazásaim jelentősen alakították az étkezési kultúrámat, az ételekhez, az alapanyagokhoz való viszonyomat és tudásomat. F. B./WMN: Mi az, ami a mostani stílusodat meghatározza? R. C.: Talán a korábbiaktól eltérően az egyszerűbb megközelítés. Rájöttem, hogy az embernek a szenvedélyét is kontrollálnia kell valamennyire. Ott van például az egyik fűszer, amit szeretek: ezt a fajta vaníliát kézzel szedik egy erdőben. A fogyasztó számára ez az információ nem érdekes, nekem azonban nagyon sokat jelent. Régebben igyekeztem olyan alapanyagokat találni, amiről a nagy többség még soha nem hallott. Amikor egy ilyet feltálal az ember, nem feltétlenül éri el vele azt a hatást, amit szeretne, ami neki fontos lenne. Engem séfként mondjuk a hegyekben termesztett paradicsom, vagy egy körte, ami a sivatagban nő, egészen elbűvöl, elképesztőnek találom, hogy milyen körülmények között miket képesek termeszteni az emberek. De egy éttermi vendég számára ezek nem fontosak. Úgyhogy itt próbálom egy kicsit visszacsavarni magamat. Ez egy örökös belső küzdelmem. F. B./WMN: Harmincöt év alatt, amióta a szakmában dolgozol, rengeteget változott az emberek igénye is. Gondolok itt a különféle tápanyag-intoleranciákra ugyanúgy, ahogy a fenntarthatóságra, szezonalitásra és megfizethetőségre. Mik a legnagyobb kihívások jelenleg a szakmádban ezen a téren? R. C.: Egy cukrász számára a fő alapanyag a cukor. Bár soha nem készítettem nagyon édes desszerteket, hiszen a karrierem kezdete óta kiváló táplálkozási szakemberekkel dolgozom együtt, ezzel együtt tudom, hogy a közeljövőben, az elkövetkező két-három évben sok minden meg fog változni ezen a téren. Ezt a tartalmat csak a WMN-tagok olvashatják tovább.Legyél te is a közösségünk része, támogasd munkánkat! Szükségünk van a támogatásodra. Fiala Borcsa Képek: Gaál Dániel