● news.bsdnet.hu

Ugye önnel is előfordult már, hogy egy fárasztó nap után gyors vacsorára vágyott, bedobott egy mirelit pizzát a sütőbe, a végeredmény mégis kiábrándító lett? A közepe elázott, vizes és ragadós maradt, míg a széle fojtogatóan szárazzá, keménnyé vált. Elsőre úgy tűnhet, hogy a mélyhűtött műfaj egyszerűen ennyit tud. A szakértők szerint azonban nem maga a fagyasztás ténye a hibás, hanem a fizika – pontosabban a hőelvonás sebessége. Járomi Zsuzsanna Rovatvezető (Életmód) Ezeket látta már? A pizzatésztában jelentős mennyiségű víz található. A hagyományos, otthoni vagy ipari fagyasztási eljárások viszonylag lassan vonják el a hőt az ételtől. Ezalatt a tésztában lévő vízből egyre nagyobb, éles jégkristályok képződnek. Ezek a mikroszkopikus jégkristályok úgy viselkednek, mint a parányi tőrök: növekedés közben kíméletlenül átszúrják és felsértik a tészta érzékeny sejtfalait. Amikor ön a sütőben kiolvasztja és megsüti a pizzát, az olvadó víz egyszerűen kifolyik a tőrök által szétroncsolt sejtekből. Ettől ázik el a pizza közepe, miközben a vízveszteség miatt a széle kiszárad. Így fordulhat elő az a paradoxon, hogy ugyanaz a tészta egyszerre lesz ehetetlenül nedves és kemény. A csúcsgasztronómiában és a legmodernebb hazai fejlesztésekben éppen ezért szakítottak a hagyományos módszerekkel, és a kriogén technológiához nyúltak. Az eljárás lényege, hogy a frissen megsütött pizzát folyékony nitrogén segítségével, extrém – mínusz 95 és 110 °C közötti – hőmérsékleten sokkolják. Ezen a hőfokon egy egészen más fizikai folyamat, a vitrifikáció (üvegesedés) megy végbe: „Nem a pizzát fagyasztjuk le, hanem az időt állítjuk meg” – mondta el Josep Zara, a The DoughLAB alapítója és igazgatósági tagja. „A technológiánk tulajdonképpen egy időgép. Amikor az otthoni sütőben újraéleszti a Madre pizzát, a tészta sejtfelépítése milliméterre pontosan olyan lesz, mint abban a másodpercben, amikor a nápolyi mesterünk kivette a kemencéből.” A pizzásdobozok közepén található apró műanyag "asztalka", amelyet sokan talán észre sem vesznek, valójában egy zseniális találmány, amelynek története egészen 1983-ig nyúlik vissza. Ez az egyszerű, háromágú eszköz, amely megakadályozza, hogy a doboz teteje összeragadjon a forró sajttal, Carmela Vitale nevéhez fűződik. Bár találmánya forradalmasította a pizza házhoz szállítását, maga Carmela mára szinte teljesen feledésbe merült, és a személyéről alig tudunk valamit. A szakértő szerint a tökéletes textúrához a technológia mellett három egyszerű otthoni szabályt is érdemes betartani: Ha a sejtszerkezet ép marad, a pizza széle a vágásnál vagy törésnél nem gumiszerűen nyúlik, hanem karakteres, levegős, roppanó hangot ad – ez az úgynevezett akusztikus bizonyítéka annak, hogy a pizza valóban olyan lett, mintha most hozták volna ki egy nápolyi trattoria kemencéjéből. A tradicionális nápolyi pizza ( Pizza Napoletana ) – amely egyébként a világörökség részét képezi – készítése igazi művészet és tudomány, amelyet az Associazione Verace Pizza Napoletana (Valódi Nápolyi Pizza Egyesülete, AVPN) szigorú szabályok szerint határoz meg. A titok a letisztultságban, a minőségi alapanyagokban és a hosszú tésztaszerkezet-építésben rejlik. Íme az autentikus receptura és az elkészítés lépései otthoni körülményekre adaptálva! Hozzávalók 1 db pizzához: Fontos megjegyzés: Az eredeti nápolyi tésztába SOHA NEM kerül olívaolaj, cukor, tej vagy más adalékanyag! Kizárólag liszt, víz, élesztő és só alkotja. Öntse a víz 90%-át egy nagy tálba, majd oldja fel benne az élesztőt. Kezdje el fokozatosan hozzáadni a lisztet, kézzel vagy géppel (alacsony fokozaton) keverve. Amikor a liszt fele már elkeveredett, adja hozzá a sót és a maradék vizet (a só ne érintkezzen közvetlenül a tömény élesztővel). Adja hozzá a maradék lisztet, és dagassza a tésztát 15–20 percig, amíg teljesen sima, rugalmas, és selymes felületű nem lesz. Formázzon belőle egy nagy gombócot, takarja le egy nedves konyharuhával vagy fóliával (hogy ne száradjon ki), és hagyja pihenni szobahőmérsékleten 2-4 órát . Helyezze a gombócot egy enyhén lisztezett, zárható műanyag dobozba. Klasszikus Pizza Margherita feltét: Lisztezze meg a munkafelületet (a legalkalmasabb a durumliszt/semola ). Nyomkodja a gombóc közepét a szélek felé, hogy a gázbuborékokat a tészta szélére terelje. Soha ne használjon sodrófát! A tésztát kézzel, lágy körkörös mozdulatokkal nyújtsa kb. 30 cm átmérőjűre. Kenjen rá 2-3 evőkanál paradicsomszószt, szórja rá a mozzarellát, tegyen rá pár levél bazsalikomot, és locsolja meg egy kevés olívaolajjal. Állítsa a sütőt a létező legmagasabb hőfokra (250–300 °C), ha van, használjon pizzakövet vagy pizzaacélt a legfelső rácson, és kapcsolja be a grill funkciót. Így 4-6 perc alatt érhető el a legszebb, hólyagos, átsült végeredmény. pizza