● news.bsdnet.hu

A balatonmáriafürdői Vitorlás Fagyizó neve mára összeforrt a meghökkentő, polgárpukkasztó, mégis szakmai precizitással kidolgozott ízkombinációkkal. Pálfi Attila tulajdonos és mestercukrász idén sem hazudtolta meg önmagát: megérkezett a fehérboros balatoni kagylófagylalt. Vajta Zoltán Közéleti újságíró Ezeket látta már? A Balaton-parti nyár elképzelhetetlen fagylalt nélkül, ám a klasszikus csokoládé-vanília-puncs szentháromságán túl létezik egy hely, ahol a cukrászat határait nem csupán feszegetik, de minden szezonban teljesen újraértelmezik. Pálfi Attila idén sem bízta a véletlent a megszokott rutinra:a 13. Balaton Fagylaltja versenyreolyan alapanyagból merített ihletet, amely szorosan kötődik a tóhoz, mégis keveseknek jutna eszébe egy tölcsérbe tölteni. A különös kreáció megszületését nem hosszas laboratóriumi tervezés, hanem a természeti erők tombolása előzte meg. A mestercukrász elmesélte, hogy az egész téli időszakot ötleteléssel, a megfelelő balatoni kötődésű alapanyag kutatásával töltötte. A ihletet végül egyáprilis elején Fonyódon kitört adta meg, a szél elérte az óránkénti 140 kilométeres sebességet, alaposan felkavarva a tó vizét. Amikor a vihar elültével a cukrászmester a feleségével lesétált a partra, megdöbbentő látvány fogadta őket: méteres szélességben, vastag rétegben állt a parton az apró kagyló amelyet a népnyelv kecskekörömnek nevez. Pálfi Attila cukrász kagylós fagyival nyitotta meg a balatoni vagyiszezont a Vitorlás cukrászdában Ez a különleges látvány indította el a szakmai nyomozást. Amikor a Balatonban fürdünk, bele sem gondolunk, milyen elképesztő mennyiségű kagyló él valójában a talpunk alatt. Attila alapos kutatómunkába kezdett a tavi kagylófajok ehetőségét illetően. Történelmi forrásokból kiderítette, hogy a 18. és 19. században a szegényebb néprétegek körében bevett szokás volt a balatoni kagyló fogyasztása. Bár fogyasztható, a modern gasztro tudomány már nem javasolja, mivel a húsa nem túl finom. A kedvezőtlen ízvilágról szóló beszámolók azonban nem szegték a mestercukrász kedvét, az alapötletet semmiképpen sem akarta elengedni. Ha a balatoni nyersanyag önmagában nem ízletes, a tengeri kagyófajták azok Attila elismert szakács ismerőseihez fordult tanácsért, megkérdezve tőlük, mi passzol leginkább a kagyló karakteréhez. A szakmai válasz egyértelmű volt:a tengeri herkentyűs, kagylós spagettik készítésekor az alapanyagotrendszerint száraz fehérborban párolják meg, ez adja a fogás selymes, telt aromáját. A megoldás tehát a borban rejlett, ráadásul egy olyan tételben, amely szintén ezer szállal kötődik a régióhoz. A választás a Szent György-hegyről származó, karakteres, száraz Szürkebarátra esett. Pálfi Attila nem spórolt az itallal, a főzési folyamat során bőségesen mérte a bort, így a végeredmény egy kifejezetten intenzív, boros ízvilágú fagylalt lett. Míg a legtöbb meleg ételben a bor aromája a párolás során háttérbe szorul, itt az volt a kifejezett cél, hogy a bor markáns jellege uralja a kompozíciót. Az elkészült fagylalt egyszerre hordozza a Szürkebarát nemes savanykásságát, a boros mélységet, miközben finom sós és édes tónusok váltják egymást. A fehérboros kagylófagylalt nem állandó szereplője a mindennapi kínálatnak, alkalmanként tűnik fel a pultban. A Vitorlás Fagyizó hűtőpultjában egyszerre 28 féle fagylalt fér el, a cukrászmester recepttárában viszont már jóval száz feletti ízvariáció szerepel. Ezeket folyamatosan cserélgeti, de a kínálatban mindig fenntart egy-két helyet az extrém, kísérletező kedvű vendégeknek szánt különlegességeknek. A pünkösdi hétvégére készülő látogatóknak például egy korábbi nagy slágerrel kedveskedik:visszatér a pultba a tücsökfagylalt. A kreáció fogadtatása meglepte az alkotót, a törzsvendégek rendszeresen keresik. Nincs Balaton lángos és fagylalt nélkül, ezért a balatonmáriafürdői Vitorlás cukrászdában úgy gondolták, miért nem kombinálnák össze a kettőt. A fagyizó története bővelkedik a hasonlóan merész húzásokban.Korábban a hekkfagylalt borzolta a kedélyeket, amely szintén felbukkan időnként a forgó kínálatban – a rajongóknak érdemes előre, telefonon érdeklődniük a hozzáférhetőségéről. Három évvel ezelőtt pedig országos médianyilvánosságot kapott a sajtos-tejfölös lángosfagylalt, amelyet annak idején a Blikk stábja is a helyszínen tesztelt. Bármennyire is bizarrnak tűnt az elképzelés, a kóstoló után be kellett látnunk: a selymes, édes vaníliaalap, a reszelt sajt, a friss tejföl és a masszába kevert valódi lángosdarabok meglepően harmonikus, működőképes egységet alkottak. Pálfi Attila azóta sem hagyott fel az új utak keresésével. Nemrégiben egy spenótos-kivi kombinációval kísérletezett, jelenleg pedig a rukkola fagyasztott formába öntésén dolgozik. Elszántsága mögött komoly szakmai filozófia húzódik meg. Véleménye szerint a hagyományos gyümölcsök, olajos magvak és megszokott alapanyagok terén már nincsenek járatlan utak, mindent felfedeztek és elkészítettek már. Az igazi megújulást és a szakmai kihívást a különböző zöldségek, gyógynövények, sőt az olyan ehető alapanyagok jelentik, mint a rovarok vagy a puhatestűek. Ígérete szerint a Vitorlás Fagyizó látogatói minden évben számíthatnak valamilyen új, meghökkentő élményre, amely átírja a fagylaltról alkotott eddigi elképzeléseiket. Balaton