● news.bsdnet.hu

Mekkora szerep juthat a hazai termelőknek egy naponta több tízezer embert ellátó rendszerben, és mit változtat az étkezésen, ha a diák maga választhat a kínálatból? A közétkeztetés átalakulásáról, az önkiszolgáló menza tapasztalatairól és a beszállítókkal szembeni elvárásokról Oláh Szabinával, az Eatrend Magyarország marketing csoportvezetőjével beszélgettünk. Töltsd le az Agroinform mobilapplikációt Androidra vagy iOS-re , hogy útközben is elérd a friss híreket, az időjárást és az apróhirdetéseket. A közétkeztetést a családok leginkább a napi menün keresztül ismerik: ízlett-e a leves, elfogyott-e a főétel, jóllakott-e a gyerek? A tányér mögött azonban beszerzési, étlaptervezési, konyhai és szállítási feladatok egész sora kapcsolódik össze. Az Eatrend Magyarországnál mindez naponta 57 ezer adag ebéd elkészítését jelenti. A vállalat által bemutatott önkiszolgáló Bistro modellben a gyerekek az étkezés előtt, a helyszínen választhatnak a kínálatból. A változás így az étlap mellett a diákok szerepét is érinti: saját döntéseikkel alakíthatják, mi kerüljön a tányérjukra. Beszélgetésünkben arra is rákérdeztünk, hogyan kapcsolható össze ez a szabadság a táplálkozási követelményekkel, és milyen feltételekkel kerülhetnek hazai alapanyagok a közétkeztetésbe. – Milyen háttérrel és szemlélettel dolgozik az Eatrend Magyarország? – Az Eatrend Magyarország 2009 óta dolgozik azon, hogy a közétkeztetés ne csupán egy kötelező szolgáltatás legyen, hanem minőségi, szerethető és élményt nyújtó étkezési forma is egyben. Konyháinkon országosan naponta 57.000 adag ebéd készül és több mint 1.000 elhivatott kollégánk gondoskodik arról, hogy ételeink minden nap a lehető legjobb minőségben kerüljenek az asztalokra – magyarázta Oláh Szabina. – Munkánk középpontjában a fogyasztók állnak: folyamatosan keressük azokat a megoldásokat, amelyek a közétkeztetést korszerűbbé, szerethetőbbé és a mindennapi igényekhez jobban igazodóvá teszik. Számunkra a közétkeztetés nem csupán az ételről szól, hanem felelősségről, megbízhatóságról, szakmai munkáról és arról, hogy minden nap egy kicsit jobbá tegyük azt, ami sokak mindennapjainak része. A diákoknak azt kell megtanulniuk, hogy csak annyit szedjenek, amennyit egyszerre meg tudnak enni – Fotó: Eatrend Magyarország – Hogyan változott a közétkeztetés az elmúlt években? Mennyire találkoznak a döntéshozók elvárásai a szülők és a gyerekek igényeivel? – Az elmúlt években a közétkeztetés szemlélete fokozatosan változott: egyre nagyobb hangsúlyt kap a fogyasztói igények és visszajelzések megismerése és figyelembevétele. Mi is nagy figyelmet fordítunk arra, hogy folyamatosan gyűjtsük és monitorozzuk a gyermekek, a szülők, a pedagógusok és az intézmények visszajelzéseit. A közétkeztetésben ma már nem elegendő kizárólag a döntéshozói vagy szakmai szempontokat figyelembe venni: fontos, hogy a szolgáltatás a mindennapokban is megfeleljen azoknak, akik számára készül. Ennek érdekében a személyes jelenlétünket is erősítettük, kollégáink rendszeres kapcsolatot tartanak az intézmények vezetőivel, így közvetlenül is megismerhetjük a felmerülő tapasztalatokat. Fogyasztóközpontú szemléletre törekszünk, amelyben a döntéshozókat és az intézményeket is szeretnénk minél inkább bevonni a visszajelzések megismerésébe és az ezekre épülő fejlesztésekbe. – Hogyan jelennek meg az egészségtudatos táplálkozás szempontjai a menükben? – A közétkeztetés táplálkozás-egészségügyi kereteit a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet határozza meg, amely többek között szabályozza a só- és cukorfelhasználást, az egyes élelmiszercsoportok megjelenési gyakoriságát, valamint bizonyos alapanyagok és élelmiszerek felhasználását is. A kihívás számunkra az, hogy mindezt úgy valósítsuk meg, hogy az ételek ne csak táplálkozás-élettani szempontból legyenek megfelelőek, hanem a gyermekek szívesen is fogyasszák őket. Ezért az ismert és kedvelt fogások mellett fokozatosan jelenítünk meg új ízeket, korszerűbb ételkészítési módokat és olyan alapanyagokat is, amelyekkel a gyermekek esetleg ritkábban találkoznak otthon. Így a közétkeztetés szerepe túlmutat azon, hogy mi kerül aznap a tányérra: hosszú távon a táplálkozási szokások és az étkezéshez való viszony formálásában is fontos szerepe van. – Mely ételek és alapanyagok mutatják meg leginkább ezt a változást? – Az elmúlt években egyre szélesebb lett a közétkeztetésben használt alapanyagok köre. A hagyományos köretek mellett például Egyre fontosabb szempont az is, hogy a megszokott alapanyagokat új formában, korszerűbb ételkészítési technológiákkal készítsük el. A változás ugyanakkor nem feltétlenül azt jelenti, hogy teljesen ismeretlen ételeket kell kínálnunk. Sokszor egy hagyományos fogás újragondolása, egy változatosabb köret, több zöldség vagy egy új ízpárosítás is elegendő ahhoz, hogy közelebb kerüljünk a mai táplálkozási ajánlásokhoz. Ezt a szemléletet viszi tovább az Eatrend Bistro önkiszolgáló rendszerünk is. Itt a gyerekek többféle étel és köret közül választhatnak, így a kínálatban könnyebben helyet kaphatnak a könnyebb, zöldségekben gazdagabb fogások és az izgalmasabb köretek is. A választási lehetőség azért is fontos, mert az egészségtudatos táplálkozást nem kizárólag előírásokon keresztül szeretnénk megközelíteni, hanem úgy, hogy vonzó és valódi alternatívát kínáljunk. A választás lehetősége motiválja a gyermekeket, így nagyobb az étkezési kedvük. Az életkorhoz illő önállóságot tudják elősegíteni a szabadszedéses rendszerrel és a saját döntés öröme a gyereké – Fotó: Eatrend Magyarország – Hogyan működik az önkiszolgáló rendszer és milyen tapasztalatokat szereztek a bevezetésével? – Az Eatrend Bistro egy önkiszolgáló szolgáltatás, mely nagyobb rugalmasságot kínál a gyerekek számára, mint a hagyományos menza. Az új rendszerben a diákok közvetlenül étkezés előtt, a helyszínen választhatnak az aznapi kínálatból. Nem egy előre összeállított, egyforma adag kerül mindenki elé, hiszen a leves, a többféle főétel, valamint a saláta, gyümölcs vagy desszert kínálatából mindenki maga állíthatja össze az ebédjét. Elsőre talán csak annyi a különbség, hogy a gyerekek szabadabban szedhetnek maguknak. Valójában azonban ennél többről van szó. A választás lehetősége motiválja a gyermekeket, így nagyobb az étkezési kedvük. Az életkorhoz illő önállóságot tudjuk elősegíteni a szabadszedéses rendszerrel és a saját döntés öröme a gyereké. Az edukáció is nagyon fontos, a diákoknak azt kell megtanulniuk, hogy csak annyit szedjenek, amennyit egyszerre meg tudnak enni. Ez a tudatos és fenntartható működés alapja. Lehetőséget ad arra, hogy Ez a rendszer nem jelent kompromisszumot a szakmai minőség, a biztonság vagy az élelmiszer-higiénia terén. A szolgáltatás minden elemét úgy alakítottuk ki, hogy a gyermekek biztonságos, kiegyensúlyozott és életkoruknak megfelelő étkezését szolgálja. A választás szabadsága nem teljesen korlátlan, hanem tudatosan kialakított keretek között történik. – Mekkora szerepet kaphatnak a hazai termelők? Rendelkezésre áll a szükséges mennyiségű és minőségű alapanyag, és milyen elvárásoknak kell megfelelniük a beszállítóknak? – A hazai alapanyagoknak fontos szerepük van a közétkeztetésben, ezért minél nagyobb arányban magyar termelőktől és hazai beszállítóktól szerezzük be az alapanyagokat. Eseti jelleggel közvetlenül helyi termelőkkel is együtt dolgozunk, például zöldségek és gyümölcsök esetében, ugyanakkor a nagy volumenű és folyamatos ellátást elsősorban stabil, megbízható beszállítói partnereinken keresztül biztosítjuk. Több ismert magyar vállalattal is együttműködünk, például a Gyermelyivel, a Nádudvarival és a Félegyházival. A rövid ellátási lánc és a hazai termékek előnyben részesítése számunkra is fontos szempont, ugyanakkor a közétkeztetés sajátossága, hogy naponta több tízezer ember számára, egész évben, egyenletes minőségben és megfelelő mennyiségben kell biztosítani az alapanyagokat. Ez bizonyos termékkörök esetében korlátot jelenthet, hiszen nem minden alapanyagból áll rendelkezésre folyamatosan a szükséges mennyiség és minőségű hazai termék. A termelőkkel és beszállítókkal szemben ugyanakkor szigorú minőségi és élelmiszerbiztonsági elvárásaink vannak. Belső rendszerünk alapján a beszállítóinkat auditáljuk, és kiemelten vizsgáljuk többek között az állandó, megbízható minőséget, a nyomonkövethetőséget, az élelmiszerbiztonsági követelmények teljesítését, valamint a megfelelő mennyiség és folyamatos ellátás biztosítását. A közétkeztetésben ugyanis a hazai származás mellett legalább ilyen fontos, hogy az alapanyag minden alkalommal megfeleljen a szakmai és élelmiszerbiztonsági követelményeknek. A közétkeztetés sajátossága, hogy naponta több tízezer ember számára, egész évben, egyenletes minőségben és megfelelő mennyiségben kell biztosítani az alapanyagokat. Ez bizonyos termékkörök esetében korlátot jelenthet, hiszen nem minden alapanyagból áll rendelkezésre folyamatosan a szükséges mennyiség és minőségű hazai termék – Fotó: Eatrend Magyarország – Mekkora összegből kell biztosítani egy iskolás gyermek napi étkeztetését, és mennyi lenne kívánatos? – A gyermekek étkeztetésére fordítható összeg nem egységes, országosan meghatározott összeg, hanem az adott önkormányzat térítési rendeletében kerül meghatározásra, korosztályonkénti bontásban. Ez az az összeg, amelyet a szülő térítési díjként fizet meg, és amelynek egy része az étkeztetéshez szükséges alapanyagok finanszírozását biztosítja. Fontos ugyanakkor hangsúlyozni, hogy a szülők által megfizetett térítési díj nem azonos a teljes szolgáltatási díjjal. A gyermekétkeztetés teljes költsége ennél összetettebb, hiszen az alapanyagokon túl számos további költségelemet – többek között a munkaerő, a működtetés, a logisztika és az infrastruktúra költségeit – is magában foglal. Éppen ezért a kívánatos összegről önmagában az alapanyagköltség alapján nem lehet érdemi következtetést levonni; a megfelelő színvonalú és tápértékű közétkeztetés biztosításához a teljes szolgáltatás valamennyi költségelemét és az adott igényeket is figyelembe kell venni. Ami otthon négy főre egyszerűen elkészíthető, az nem feltétlenül működik ugyanúgy több ezer adag tekintetében – Fotó: Eatrend Magyarország – Mi az, amit a szülők gyakran félreértenek, vagy nem látnak a közétkeztetés működéséből? – A szülő elsősorban azt tudja, mi került aznap a gyermeke tányérjára. A háttérben azonban ennél jóval összetettebb rendszer működik. Az étlapok összeállításakor egyszerre kell figyelembe vennünk az életkori sajátosságokat, az adagokat, az élelmiszercsoportok előírt gyakoriságát, a só-, cukor- és zsiradékhasználat korlátait, a változatosságot, az allergéneket, a tápanyagtartalmat, rendeleteket, a konyhatechnológiát és természetesen azt is, hogy az étel több száz vagy akár több ezer adagban biztonságosan és azonos minőségben elkészíthető legyen. – Dietetikai szempontból mit adhat hozzá az önkiszolgáló Bistro modell a hagyományos menzai működéshez? – Az önkiszolgáló Bistro modell egyik legnagyobb előnye, hogy a gyermek aktív résztvevőjévé válik a saját étkezésének. Nem egy előre összeállított tányért kap, hanem egy szakmailag megtervezett kínálatból maga választhat, így megtapasztalhatja, hogyan állíthat össze egy változatos, kiegyensúlyozott étkezést. A választás szabadsága természetesen nem korlátlan: a kínálatot úgy alakítjuk ki, hogy az megfeleljen a gyermekek életkorának és táplálkozási szükségleteinek, valamint a közétkeztetésre vonatkozó szakmai és jogszabályi követelményeknek. Vagyis a gyermek szabadon dönthet, de egy dietetikailag tudatosan kialakított keretrendszeren belül. Ennek fontos edukációs szerepe is van. Közben azt is tanulja, hogy miből mennyit szeretne szedni, mi az, amit valóban elfogyaszt, és hogyan tud többféle ételből összeállítani egy számára is vonzó tányért. Ez az életkorhoz igazodó önállóság hosszabb távon is értékes, hiszen a célunk nem pusztán az, hogy aznap elfogyjon az ebéd, hanem az is, hogy a gyermek fokozatosan megtanuljon tudatosabban viszonyulni az ételekhez és a saját választásaihoz. A Bistro modellben ezért a választás lehetősége és a dietetikai szemlélet nem egymással ellentétes, hanem egymást erősítő elemek: mi biztosítjuk a megfelelő kereteket, a gyermek pedig ezeken belül megtanul választani – fogalmazott végül a szakember. Indexkép: Eatrend Magyarország Töltsd le az Agroinform mobilapplikációt Androidra vagy iOS-re , hogy útközben is elérd a friss híreket, az időjárást és az apróhirdetéseket.