● news.bsdnet.hu

A friss zöldségek és más kertészeti termékek esetében egyre kevésbé elegendő pusztán a hozamra, az ellenálló képességre vagy a külső minőségre koncentrálni. A fogyasztók számára az íz is meghatározó szempont , ennek objektív értékelése azonban jóval összetettebb feladat annál, mint amit egy egyszerű kóstolás vagy cukortartalom-mérés megmutathat. Erre a kihívásra keres megoldást a Hollandiában létrehozott Taste Discovery Centre . Az új központ a korszerű mérési technológiákat a termesztésben, a nemesítésben és az érzékszervi vizsgálatokban felhalmozott gyakorlati ismeretekkel kapcsolja össze. Munkájával nemcsak a termékek ízének részletesebb feltérképezését kívánja segíteni, hanem azt is, hogy a vállalatok jobban megértsék a különböző fogyasztói csoportok preferenciáit. Töltsd le az Agroinform mobilapplikációt Androidra vagy iOS-re , hogy útközben is elérd a friss híreket, az időjárást és az apróhirdetéseket. A holland frissáru-ágazatban hosszú ideje fontos kérdés, milyen tulajdonságok határozzák meg egy zöldség vagy más friss termék ízét. A vállalatok kóstolóbizottságokat működtetnek, érzékszervi teszteket végeznek, valamint rendszeresen mérik például a Brix-értéket. Mindezek ellenére az íz tudományos vizsgálatában az elmúlt időszak technológiai fejlődése olyan új lehetőségeket teremtett, amelyeket a gyakorlatban még nem minden vállalkozás használ ki. Ma már számos tulajdonság együttes vizsgálatával jóval részletesebb képet lehet alkotni arról, mit érzékel a fogyasztó egy termék elfogyasztásakor.  Ez a felismerés ösztönözte Hans van Doornt, Johan Kost és Bert van Tolt arra, hogy létrehozzák a Taste Discovery Centre-t. A három szakember eltérő, egymást jól kiegészítő területeken szerzett tapasztalatokat. A minőségvizsgálat, a termesztéstechnológia, a növénynemesítés és az érzékszervi tulajdonságok ismeretét egyetlen rendszerben kívánják hasznosítani. A központ olyan vállalatokat támogat, amelyek tudatosan szeretnék fejleszteni termékeik ízét és minőségét. A megközelítés egyik fontos eleme, hogy a laboratóriumi eredményeket nem önmagukban kezelik: az adatokat összekapcsolják a növénytermesztési és nemesítési háttérrel, valamint az érzékszervi tapasztalatokkal. Így a vizsgálatok nem pusztán számokat szolgáltatnak, hanem ahhoz is segítséget adhatnak, hogy a kapott eredmények alapján milyen termesztési, nemesítési vagy termékfejlesztési döntéseket érdemes mérlegelni. Fotó: pexels.com A Taste Discovery Centre megszületéséhez egy korábbi projekt tapasztalatai is hozzájárultak. Ennek keretében olyan ellenálló és nagy hozamú fajták fejlesztésén dolgoztak, amelyeket nagy népességű fejlődő országok élelmiszer-ellátásának támogatására szántak. Hans van Doorn, aki régóta foglalkozik ízkutatással és növénynemesítéssel, ebben a szakaszban kapcsolódott be a munkába. A projekt tapasztalatai alapján arra jutott, hogy az íz objektív meghatározása nemcsak egy-egy konkrét nemesítési programban lehet hasznos, hanem a frissáru-ágazat számos más területén is jelentős hozzáadott értéket teremthet. A központ ezért nem kizárólag nemesítővállalatokkal kíván együttműködni. A termelők és a frissáru-feldolgozók számára ugyancsak hasznosíthatók azok az információk, amelyek a termékek érzékszervi jellemzőinek pontosabb meghatározásából származnak. A paradicsomnál régóta kiemelt figyelmet kap az íz, hiszen a fogyasztók könnyen érzékelhető különbségeket tapasztalhatnak az egyes fajták között. Az objektív vizsgálatok lehetősége azonban ennél jóval szélesebb termékkörben alkalmazható. A gyökérzöldségek , köztük például a sárgarépa, ugyanúgy vizsgálhatók ebből a szempontból, ahogyan a boltokban értékesített salátakeverékek is. Utóbbiaknál különösen érdekes lehet, hogy az egyes összetevők miként befolyásolják a késztermék teljes ízprofilját. Johan Kost példája szerint, ha egy salátakeverékben a fejes saláta egy részét káposztával helyettesítik, fontos szempont lehet, hogy a káposzta aromája ne váljon túlságosan hangsúlyossá. Ilyenkor tehát nem feltétlenül egy intenzívebb íz kialakítása a cél, hanem az összetevők közötti megfelelő egyensúly megtalálása. Hans van Doorn arra is felhívja a figyelmet, hogy az íz öröklődése alacsony lehet. Ez azt jelenti, hogy a nemesítési program során ez a tulajdonság könnyebben elveszhet vagy megváltozhat, mint több más, célzottan kiválasztott jellemző. Ha például a nemesítők elsősorban a hozamra, a betegségekkel szembeni ellenálló képességre, az eltarthatóságra vagy bizonyos külső tulajdonságokra koncentrálnak, az íz megfelelő mérések hiányában fokozatosan háttérbe kerülhet. Éppen ezért lehet fontos, hogy az érzékszervi jellemzők már a fejlesztés korábbi szakaszaiban objektíven mérhető paraméterként jelenjenek meg. További problémát jelenthet, ha egy vállalat egy elképzelt átlagfogyasztó igényeit próbálja kielégíteni. A Taste Discovery Centre szakemberei szerint az „átlagosan jó” ízre történő törekvés könnyen olyan kompromisszumos termékhez vezethet, amely egyik fogyasztói csoport preferenciáinak sem felel meg igazán pontosan. A központ ezért a különböző fogyasztói csoportok ízpreferenciáinak feltérképezésével is foglalkozik. Az így nyert információk alapján a vállalatok pontosabban meghatározhatják, milyen tulajdonságokkal rendelkező fajtákat vagy termékeket szeretnének fejleszteni egy adott célcsoport számára. A Taste Discovery Centre korszerű mérési módszereket használ az érzékszervi és minőségi tulajdonságok elemzésére. A laboratóriumi technológiákat a nemesítéssel és termesztéssel kapcsolatos gyakorlati ismeretekkel egészítik ki. Hans van Doorn szerint az íz objektív meghatározása komoly szakértelmet igényel, miközben a gyakorlatban a folyamatot gyakran leegyszerűsítik. Egy hagyományos kóstolás vagy egyetlen fizikai-kémiai paraméter mérése önmagában nem feltétlenül képes megfelelően leírni a fogyasztó által érzékelt összhatást. Fotó: pexels.com Különösen fontos területet jelentenek az aromaösszetevők . Ezek vizsgálata bizonyos esetekben kimarad az elemzésekből, holott a központ szakemberei szerint a fogyasztók mintegy felénél meghatározó szerepet tölthetnek be az ízérzet kialakulásában. Az íz ugyanis nem egyetlen tulajdonság eredménye. A cukor- és savtartalom mellett az illékony aromaanyagok, a növényi szövet szerkezete, a lédússág, a keménység, a roppanósság és további jellemzők együttesen alakítják azt az élményt, amelyet végül a fogyasztó érzékel. Emiatt az objektív ízvizsgálatnak egyszerre több paraméterre kell kiterjednie. A mérési technológia fejlődésével párhuzamosan a szoftverek szerepe is egyre jelentősebb. A korszerű vizsgálatok olyan adatmennyiséget eredményezhetnek, amelyet hagyományos módszerekkel már nehéz lenne megfelelően feldolgozni. A többváltozós adatelemzési eljárások egyszerre akár több száz különböző jellemző kapcsolatát képesek vizsgálni . Ennek segítségével feltárható, hogy bizonyos kémiai, fizikai vagy szerkezeti tulajdonságok milyen kapcsolatban állnak a szakértők vagy a fogyasztók által érzékelt ízzel. Ebből a szempontból egy érzékszervi panel és egy Brix-mérés már csak egy-egy eleme lehet egy összetettebb vizsgálati rendszernek. A központ törekvése az, hogy a vállalatok az ízt meghatározó releváns tulajdonságokat objektíven és számszerűsíthető módon tudják értékelni. A szakemberek álláspontja szerint az íz objektív rögzítése alapvető fontosságú ahhoz, hogy a nemesítési vagy termesztési folyamatokban tudatosan lehessen az érzékszervi tulajdonságokra koncentrálni. Az íz és az állomány rendkívül összetett kölcsönhatások eredménye. A fogyasztó által érzékelt tulajdonságokat többek között a növény kémiai összetétele és sejtszerkezete alakítja. Ha ezeket a jellemzőket műszeresen mérik, majd az eredményeket összekapcsolják a szakértői kóstolásokkal és a fogyasztói érzékszervi értékelésekkel, részletes ízprofil készíthető az adott termékről. Ez már konkrét támpontot adhat a termékfejlesztéshez, a termesztéstechnológia módosításához és a nemesítési programokhoz is. A folyamat következő lépcsője a mérhető íztulajdonságok és a növény genetikai háttere közötti összefüggések feltárása lehet. A frissáru-kultúrák érzékszervi jellemzői végső soron kapcsolatban állnak a növény genetikai felépítésével. Ha sikerül pontosan meghatározni, hogy egy adott ízprofilt milyen mérhető tulajdonságok jellemeznek, az eredmények később DNS-alapú nemesítési módszerekkel is összekapcsolhatók. A Taste Discovery Centre megközelítése ezért túlmutat az egyszerű kóstoláson. A cél egy olyan objektív mérési és értékelési rendszer kialakítása, amely összekapcsolja a növény genetikáját, kémiai és szerkezeti tulajdonságait, a termesztési körülményeket, valamint a fogyasztók tényleges érzékszervi tapasztalatait. Forrás: fruitveb.hu Indexkép: pexels.com