● news.bsdnet.hu

A szicíliai belső területeken évszázados termesztési hagyomány kapcsolódik a P omodoro siccagno nevű paradicsomhoz. A tájfajta a neve a szicíliai „száraz” szóból ered, a magyar "szikkaszt", illetve "deszikkál" szavakat fedezhetjük fel benne. Hagyományosan mesterséges öntözés nélkül, csapadékszegény körülmények között termesztik. A növény az átültetés után nem igényel további öntözést, ezért a módszer a vízhiányos mezőgazdasághoz való alkalmazkodás egyik példája lehet. A fajta genetikája egy dolog, a termesztés sikere a külső körülményektől is függ. Ez a paradicsom sem képes víz nélkül teremni. A titok nyitja az, hogy agyagos talajokon termesztik, amelyek képesek megtartani a nedvességet. A helyi éghajlati jellemzők szintén mérsékelhetik a növény vízveszteségét. Bár Szicília belső részei, ahol a siccagno paradicsomot termesztik, nyáron rendkívül forróak és szárazak, a szigetvilágra jellemző az éjszakai és hajnali magas páratartalom, illetve a tenger felől érkező páradús légáramlatok. A növénynek nem kell elszenvednie légköri aszályt. Ezzel sajnos le is törtük a hazai ábrándokat a siccagno termesztéséről: Magyarországon akár hónapokon át légköri aszály jellemzi a termelési körülményeket. A Palermói Egyetem Agrár-, Élelmiszer- és Erdészettudományi Tanszéke azonban kutatásra érdemesnek tartja a paradicsomfajtát, hiszen töredékmennyiségű vízből képes termést hozni, mint egy intenzív fajta. Töltsd le az Agroinform mobilapplikációt Androidra vagy iOS-re , hogy útközben is elérd a friss híreket, az időjárást és az apróhirdetéseket. A korlátozott vízellátás a termés tulajdonságaira is hatással van. A siccagno paradicsom mérete kicsi, húsa tömör, cukortartalma pedig magas. Ennek köszönhetően íze intenzív, sós karakterű és természetesen édeskés lehet. A termésében nagyobb mennyiségben található szárazanyag, vitamin, ásványi sók és likopin. Ezek a tulajdonságok friss fogyasztásra és feldolgozásra egyaránt alkalmassá teszik. Probléma azonban, hogy egy ipari paradicsomhoz viszonyítva huszadannyi a termése, a termesztés és szedés munkaerőigénye pedig felülmúlja az üvegházi paradicsomokét. A siccagno alacsony víztartalma miatt különösen alkalmas a tartósításra: szószok és aszalványok készítésére. A házi paradicsomszósz sűrűbb állagú lehet anélkül, hogy hosszú ideig kellene forralni, a paradicsom természetes édessége pedig nem igényel cukorral történő korrigálást. A legjellegzetesebb hagyományos felhasználási mód az aszalás. Ekkor az átpasszírozott paradicsomhús egy nagy, fából készült deszkára kerül, majd napokig szárítják a tűző napon. Közben kézzel folyamatosan átkeverik, amíg sötét, tömör pasztává nem válik. Az így kapott, intenzív ízű, umamiban gazdag koncentrátumot kis mennyiségben használják fel szószok és más hagyományos ételek ízesítésére. A teljes paradicsom tartós tárolása is lehetséges: a termést fürtökbe rendezik, majd hűvös, szellős, fénytől védett helyen felfüggesztik. Az így tárolt siccagno a betakarítás után hónapokkal is felhasználható. Nyersen salátákhoz adható, illetve a pane cunzatu , a fűszerezett szicíliai kenyér feltétjeként használható, mivel tömör húsa miatt kevésbé áztatja el a kenyérbelet.  Serpenyőben fokhagymával és olívaolajjal néhány perc alatt tésztaszósz készíthető belőle úgy, hogy a paradicsom valamennyire megőrzi az állagát. Sütőben, cikkekre vágva és alacsony hőmérsékleten sütve érlelt sajtokkal és kék halakkal is párosítható. Az elmúlt évtizedekben a hasonló termesztési módok visszaszorultak, mivel a gazdálkodás egyre inkább a piaci igényekhez jobban illeszkedő formák felé fordult. A fennmaradt termőterületek korlátozottak, a termesztés pedig néhány alkalmas térségben és a hagyományos fajták megőrzésével foglalkozó szereplők révén maradt fenn. A siccagno eltűnése nemcsak gasztronómiai téren lenne fájó, hanem a biodiverzitás szempontjából is veszteséget jelentene. Talán az a rendkívüli képessége, ahogy a hőséggel dacol, ismét felértékeli, és legalább a genomjának egy része átmenthető lesz az új, aszálytűrő paradicsom okba. Ez a cikk is érdekes lehet: Így élvezhetjük télen is a nyár ízeit – paradicsomtartósítás otthon . Forrásunk volt: corriere.it