● news.bsdnet.hu

Mi történik valójában a pizzatésztával, miközben kel? Miért lehet az egyszerű nápolyi pizza elkészítése nehezebb, mint egy sokkal összetettebb pizzáé? És hogyan hozhatjuk ki a maximumot egy átlagos otthoni sütőből? Preyer György, a Pizzaalkímia című könyv szerzője és a Pizzalabor tréningközpont megálmodója szerint a jó pizza titka nem pusztán a receptben rejlik. A kelt tészta biokémiai működése, a folyamatok megértése és a tudás átadása egyaránt szenvedélye – vallja, hogy minél jobban értjük, mi történik a tésztával, annál szabadabban és magabiztosabban készíthetünk pizzát. A pizzakészítésről, a nápolyi stílus népszerűségéről, az otthoni sütés lehetőségeiről és a jó alapanyagokról kérdeztük. Bella Brigitta Rovatvezető-helyettes (Sztárvilág) Ezeket látta már? A könyve nem egy klasszikus receptgyűjtemény, inkább a tésztakészítés biokémiájára épít. Miért tartja fontosnak a folyamatok megértését? Annyira nem receptes könyv, hogy receptek csak azért kerültek bele, mert a kiadó azt mondta, hogy ha nincsenek receptek, nem lesz könyv sem. Úgy gondolom, hogy a folyamatok megértése nélkül a receptek által támasztott merev keretek között tudunk csak működni. Minél jobban megértjük a tésztánk működését, annál inkább válnak a receptek rugalmas iránymutatókká. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy aki receptekkel dolgozik rossz irányba halad, csupán szerintem lemond a tésztakészítés teljes szabadságáról. Fontos megérteni a tészta működését /Fotó: Schäffer Ádám Dávid A nápolyi stílusú pizza hatalmas reneszánszát éli itthon. Ön szerint miben rejlik a titka, miért ilyen népszerű? A nápolyi pizza népszerűségének titka az egyszerűségében rejlik. Kis gyakorlással otthoni környezetben elfogadható nápolyi jellegű pizzát készíthet bárki. De pont egyszerűségben rejlik a nehézsége is, hisz a legegyszerűbb, minimalista dolgokat igazán jól elkészíteni a legnehezebb. Ha sok alapanyaggal dolgozik valaki, akkor a hibákat is könnyebb elfedni az alapanyagok sokaságával. Három-négy alapanyag esetén viszont ha az alapanyagokkal és azok használatával bármi hibádzik, az nagyon szépen megmutatja magát. A házi pizzasütésnél a technológiai korlátok (például a normál otthoni sütők hőfoka) gyakran falakba ütköznek. Mit tanácsol a lelkes amatőröknek, hogyan hozzák ki a maximumot az otthoni felszerelésből? Van pár apró olyan trükk, amivel még a beépített otthoni sütőkből is teljesen elfogadható pizzát lehet kiszedni. A leghatékonyabb ilyen hack egy 1 cm vastag fémlapon való sütés. Egy vastag pizzavassal hatalmas élménybeli ugrást tudunk produkálni otthon. A legcsodálatosabb, hogy ezek a trükkök nem világraszóló titkok, hanem alapanyagismeretből származó megoldások. A kezdő pizzakészítő workshopjaimon ennek mentén éppen azt tanítom többek között, hogy otthoni környezetben hogyan lehet a legjobb eredményeket elérni, akár beépíthető sütővel. A jó tésztához elengedhetetlen a jó alapanyag. Melyek azok az összetevők, amiknél nem szabad kompromisszumot kötni, és mi az, ami itthoni forrásból is tökéletesen helyettesíthető? Nincs olyan alapanyag, amelynél nem köthetnénk kompromisszumot. Ugyan én a Casillo malom lisztjeivel dolgozom, de például a magyar lisztek is kiválóak. Ha valaki érti az alapanyagok működését, akkor gyorsan rájön, hogy rossz alapanyag nem nagyon van. A liszteknél maradva és egy kicsit lesarkítva, nincs rossz liszt, csupán rosszul használt lisztek vannak. A ropogós szélű, levegős tészta a megfelelő alapanyagok és a jól megválasztott technológia eredménye /Fotó: Schäffer Ádám Dávid Ha nem vesszük figyelembe egy liszt típusának jellemzőit, beltartalmi értékeit, vagy olasz lisztek esetében például a W értéket, akkor borítékolható, hogy valamilyen probléma lesz a végeredménnyel. Amiért szinte bizonyosan a liszt lesz a hibás. Pedig ha jobban belegondolunk, a liszt olyan, amilyen, mi pedig használhatjuk A-, B- vagy C-módon, azaz valójában nem is a liszten múlik a végeredmény „jósága”. Melyik a kedvenc pizzája? Melyik az, amit a leggyakrabban készít el? A kedvenc pizzám mindig az, amelyiket éppen eszem. Nagyon szeretem mindegyik stílust, ha jól van elkészítve. Leggyakrabban pedig egyszerű paradicsomos tésztákat készítek, legyen szó nápolyi vagy római stílusú tésztáról. Ennek az az oka, hogy engem mindig a tészta milyensége érdekel, az pedig a legegyszerűbb módokon mutatja meg önmagát. A minimalista feltétek mellett különösen jól érvényesül a tészta állaga, íze és szerkezete / Fotó: Schäffer Ádám Dávid Amikor pasta-ról van szó, simán fekszik a többségnek egy egyszerű „aglio e olio”, vagy egy „pomodoro”, azaz egy olajos-fokhagymás, vagy egy paradicsomos tészta. De ha pizzáról beszélünk, akkor rögtön tele akarjuk pakolni mindennel, ami a hűtőben van. Pedig a jó tészta egy kevés paradicsomszósszal úgy kell működjön, mint az esti chips. Sosem teszed le. Pizza