● news.bsdnet.hu

A mai, gyorsan változó gasztrotrendek és csillogó belső terek világában léteznek Budapesten olyan menedékek, ahol az idő mintha megállt volna. A piros-fehér kockás abrosz nem csupán egy retró kiegészítő: egy olyan békebeli életérzés szimbóluma, amely a házias ízekről, a nagymamák féltve őrzött receptjeiről és az őszinte vendéglátásról szól. Legyen szó a gőzölgő húslevesről, a zsemlegombócos szalontüdőről vagy a generációkon átörökített töltött káposztáról, ezekben a vendéglőkben a lélekkel főzés nem marketingfogás, hanem mindennapi valóság. Végigjártuk a főváros legikonikusabb kockás abroszos helyeit a Kádártól a Kéhliig, hogy megkeressük, mi a titka azoknak az ízeknek és emberi történeteknek, amelyek évtizedek óta változatlanul összekötnek minket az asztal körül. Szász Eszter Közéleti újságíró, riporter Ezeket látta már? Ötévnyi kényszerszünet után, tavaly ősszel nyitotta meg újra kapuit a Klauzál tér kultikus kifőzdéje, a Kádár Étkezde . Az 1957-ben Kádár Béla által alapított vendéglő a 2020-as járványidőszakban zárt be, legendás tulajdonosát, Orbán Sándort pedig 2025-ben veszítette el a szakma. A helyet Gerendai Károly élesztette újjá a teljes múltidézés szellemében: a berendezést korabeli fotók alapján állították helyre, így megmaradtak a nejlonos kockás abroszok, a szódásszifonok, a fizetéskor megszokott kasszás pult és a híres vendégek portréi Puskás Ferenctől Sylvester Stallonéig. A Kádár étkezde 1957-től szolgálta ki az éhes vendégeket/Fotó: Wikipedia Megőrizték a közös asztalok tradícióját is, ahol az egymásnak ismeretlen vendégek egymás mellé ülve kanalazzák az ebédet. A konyha alapját az elmaradhatatlan, műfajalkotó sólet (libacombbal, tojással vagy marhanyelvvel), a paprikás csirke, a marhapörkölt és a tökfőzelék adják. A háttérben modernizált technológia ellenére a Kádár megtartotta megfizethető és őszinte kifőzde karakterét, ahol az ízek a régi családi receptek és hagyományok szerint élednek újjá. A budai oldal legendás étkezdéje több mint harminc éven át jelentett biztos igazodási pontot a hagyományos magyaros ízek kedvelőinek. Amikor a helyet évtizedekig vezető Sebestyénné Földes Ilona, azaz Cica Mama bezárta az üzletet, sokan hitték úgy, hogy egy korszak végleg lezárult. Andrusch Dániel és csapata azonban gondos odafigyeléssel élesztette újjá a kultikus helyet. A koncepció lényege a folytonosság: a felújított belső térben megmaradt a kockás abroszos miliő, az ételek alapját pedig ma is Cica Mama eredeti, kézzel leírt, féltve őrzött receptekből álló listája adja. Cica Mama / Fotó: Az étlapon a mai napig megtalálhatók az olyan kihalófélben lévő klasszikusok, mint a csülkös pacal vagy a rántott velő, a megbízható védjegyek – az orjaleves, a marhapörkölt és a híres túrógombóc – mellett. Cica Mama most is rendszeresen ellátogat az étterembe háziasszonyként. – Mindig abba a stílusba kell belehelyezkedni, amivel éppen foglalkozunk. Cica Mama receptekből álló öröksége mutatja az utat. Én a Rómában hosszú távra tervezek, úgy akarok dolgozni, hogy harminc-negyven év múlva is nyitva várja a vendégeit – fogalmazott Andrusch Dániel. Az 1899-ben nyitott óbudai Kéhli Vendéglő több mint 125 éves története során egyszer sem zárt be. A borkimérésből indult hely aranykorát Krúdy Gyula jelenléte pecsételte meg, aki az utolsó estéjét is a Kéhli falai között töltötte. Az államosítás után a helyet a 70-es években pincérként érkező Cecei Kálmán mentette meg, aki a rendszerváltáskor hitelt felvéve vásárolta meg az ingatlant, és visszaszerezte az eredeti nevet. Ma a gyermekei – köztük Cecei Gergely – viszik tovább a hagyományt. A híres forró fazék velőscsonttal és a halászlé mellett az étlap egyik legféltettebb kincse a nagymama receptje alapján készülő töltött káposzta. Kéhli mama – Édesapám születése előtt a nagymamám alaposan belakott a disznótoros töltött káposztából, másnap pedig egy 5 kilós baba született. A családi legenda szerint apukám a káposztától nőtt ekkorára – meséli nevetve Cecei Gergely. – A töltött káposztát azóta is a nagymamám pontos receptje szerint főzzük. Édesapám óriási bátorsága az volt, hogy amikor mindenki a divatos trendek felé ment, ő végig kitartott a hagyományos magyar ízek mellett. Nem turistacsapda vagyunk: a hűséges törzsvendégeink jelentik a stabilitást – tette hozzá a tulajdonos. A férj nagymamájának szarvasi receptjeiből született meg több mint húsz évvel ezelőtt az Erzsi Mama Konyhája . A családi kisvendéglőt 19 éve vezeti Csilla és a férje, Csaba, a békési ízekre épülő étlap pedig azóta is szinte változatlan. A konyha alapjait az Alföldről felköltözött nagymama hagyatéka határozza meg, a fogásokat az ő pontos tanácsai alapján készítik. Szarvas környékéről a tót közösség hozta magával a gasztronómiai szokásokat, ennek része a házi sztrapacska is, amely önállóan és a marhapörkölt mellé tálalva is a vendéglő egyik legkeresettebb étele. A desszertek között a mákkrémmel töltött, forró szilvalekvárral tálalt palacsinta képviseli a régi családi vonalat. A nyolc asztallal működő helyen a falakon régi családi fotók függnek, és az árakat is megfizethető szinteken tartják. – A mai napig nagyon sok ételünk a nagymama receptje alapján készül. Ilyen a májgombóclevesünk is. Nálunk a vendégek gyorsan megismerik egymást, sok külföldre költözött törzsvendégünk hazatérve minden nyáron nálunk szervezi meg a családi találkozót – tette hozzá Csilla. Amikor Fülepi Kálmán „Kami” átvette az újpesti Kinizsi utcai kisvendéglőt , pontosan tudta, mit akar: visszaadni a kockás abrosz becsületét. A vendéglátásban a piros-fehér kockás terítő sok helyen a rossz pörköltek szimbólumává züllött, ő viszont megmutatta, hogy a hagyományt lehetséges magas minőségben és frissességgel vinni. A konyha alapját a saját bicskei családi gazdaság adja, ahonnan a zöldségek, a házi lekvárok és a szörpök egyenesen az asztalra kerülnek. Fülepi Kálmán a kockás abroszos vendéglők becsületét szeretné helyreállítani / Fotó: Knap Zoltán A receptek egy része féltve őrzött családi örökség: a sztrapacskához a két nagymama receptjét gyúrták össze, a sóskát pedig az édesanyja tanítása alapján főzi, rizslisztes rántással. A kacsacomb sztrapacskával és a pacal elmozdíthatatlan klasszikusok, míg a mákos guba és a Rákóczi-túrós rajongói hétről hétre egymással cserélnek helyet az étlapon. – Mi nem zárjuk be magunkat a klasszikus vonalba. A gado-gado indonéz saláta például a nyár egyik legkelendőbb étele nálunk. Nem a Bermuda-háromszöget akarjuk újraforgatni, hanem friss alapanyagokból, családi receptekkel és szívvel főzni – mondta el Fülepi Kálmán. Justinas Kapkovičius, a Litván Séfek és Cukrászok Szövetségének séfje és elnöke bevallotta, hogy soha nem választ erdei gombából készült szószokat és krémleveseket. És nem azért, mert ételmérgezéstől tart. A Krisztinavárosban, a Kis János altábornagy utcában megbúvó Makk VII. Vendéglő immár nyolcvan éve a környékbeliek biztos igazodási pontja. A helyszín és a tulajdonosok változtak az évtizedek során, de a filozófia változatlan maradt: igazi, hagyományos magyar konyha, mindenféle flanc nélkül. A vendéglőt Bottyán Dávid üzletvezető irányítja, aki szigorúan tartja a hagyományokat. Békebeli kockás abroszos vendéglő a Makk VII-es / Fotó : Czerkl Gábor A konyhában kizárólag idős asszonyok és hölgyek dolgoznak, a fogások pedig a háziasszonyi tapasztalat mellett egy örökölt, klasszikus 1983-as kiadású Venez-receptkönyv alapján készülnek. A Jókai-bableves és az Újházi-tyúkhúsleves érinthetetlen alapételek, de a szalontüdő, a harcsapaprikás és a cigánypecsenye is visszatérő kedvencek . A vendégkör 90-100 százalékát a helyi törzsvendégek adják. – Nálunk csakis idős asszonyok főznek a konyhán, ők hozzák a régi családi receptek fortélyait. Mi nem megújulni akarunk a receptekkel, hanem a régi hagyományokat követjük. Hűnek kell maradni ahhoz, amit csinálunk. Ha valaki lélekkel főz, az megérződik minden egyes fogáson – fogalmazott Bottyán Dávid. étterem