● news.bsdnet.hu

A világ legtöbb részén a kukorica-golyvásüszög komoly növénybetegségnek számít, Mexikóban azonban évszázadok óta nagy becsben tartott alapanyag. A huitlacoche néven ismert gomba az Ustilago maydis fertőzésének következtében alakul ki a kukoricán , ahol a szemek helyén szürkés, duzzadt képződmények jelennek meg. Bár megjelenése első pillantásra szokatlan, íze kifejezetten kellemes: enyhén édeskés, lágy állagú, aromája pedig visszafogott és finom. Töltsd le az Agroinform mobilapplikációt Androidra vagy iOS-re , hogy útközben is elérd a friss híreket, az időjárást és az apróhirdetéseket. A huitlacoche a mexikói gasztronómia egyik különlegessége, amelyet gyakran az „istenek ételének ” is neveznek. Legismertebb felhasználási módja a quesadilla, ahol az oaxaca sajttal együtt töltelékként kerül a tortillába. A sötét színű gombatöltelék elsőre meglepő lehet a fogyasztók számára, ám íze jóval szelídebb, mint amit a látványa sugall. Napjainkban már számos modern éttermi fogásban is megjelenik, többek között: A huitlacoche iránt folyamatos a kereslet, ezért a termelők igyekeznek rendszeresen ellátni a piacokat friss áruval. Egy nagyobb gazdaság akár heti 2–3 tonna termést is betakaríthat. A minőség azonban nagymértékben függ a szedés időpontjától. A legértékesebbnek a világosszürke, fiatal gubacsok számítanak, amelyek még zártak és feszes szerkezetűek. Amikor a gomba sötétszürkévé vagy feketévé válik: A megfelelő érettségi állapotban leszedett huitlacoche akár öt-hét napig is eltartható. A betakarítás során különös óvatosságra van szükség. A fertőzött szemek rendkívül puhák és törékenyek, könnyen megsérülnek, ami gyors minőségromláshoz vezethet. A gomba sötét spórái ráadásul gyorsan elszínezik a kezet és az eszközöket, ezért a termelők igyekeznek minél kíméletesebben kezelni a termést, hogy megőrizzék annak piacképességét. Az 1950-es években a huitlacoche ritka és drága különlegességnek számított. A földeken dolgozóknak egyenként kellett felkutatniuk azokat a kukoricatöveket, amelyeken természetes módon kialakult a fertőzés. A természetes előfordulás rendkívül alacsony volt: száz növényből átlagosan csupán hármon jelent meg a gomba. Napjainkban a termesztők mesterséges beoltással dolgoznak, amelynek köszönhetően a fertőzött növények aránya akár a 90 százalékot is meghaladhatja . Ez jelentősen növeli a termelés kiszámíthatóságát és gazdaságosságát. A huitlacoche előállítása jóval összetettebb, mint elsőre gondolnánk, és sok szempontból a szarvasgomba-termesztés körülményességéhez hasonlítható. A sikeres beoltás érdekében a gazdáknak előre egyeztetniük kell a környező földek tulajdonosaival, hogy azok legalább két héttel korábban felfüggesszék a rovarölő szerek használatát. A növényvédő szerek ugyanis könnyen elpusztíthatják a beoltáshoz használt élő gombakultúrát. A beoltófolyadékot hűtve kell tárolni és szállítani, mivel a magas hőmérséklet gyorsan rontja annak életképességét. Emiatt a munkálatokat általában a kora reggeli órákban végzik. A huitlacoche ma már nem csupán hagyományos alapanyag, hanem a modern mexikói gasztronómia egyik szimbóluma is. A korábban kártevőként kezelt gomba mára értékes piaci termékké vált, amelynek termesztése külön szaktudást igényel, fogyasztása pedig egyedülálló kulináris élményt kínál. A mexikói példa jól mutatja, hogy ami máshol növénybetegségnek számít, az megfelelő szemlélettel és tudással akár keresett gasztronómiai kincsé is válhat. Forrás: drive.hu Indexkép: shutterstock.colm