● news.bsdnet.hu

A szusi valójában sushi, csak a magyar átiratban így lett – akadémiai – nyeltanilag szabályos: szusi. Még akkor is, ha a hely, amiről szó van, a sushi formát használja. Végül is, mindegy, hiszen nem az számít, hogyan írjuk, hanem az, hogy milyen a formája, a színe, az íze. Pierre a szusik magyar fellegvárában járt, és ehhez még csak Budapestet sem kellett elhagynia. Nem vagyok a számmisztika rabja, de a 66 és a 99 közös előfordulása, egymásba épülése mégis csak jelenthet valamit. A mostanában Budapesten a Klotild palotában megnyílt Hotel St.Regis állítólag ezen a néven a hatvanhatodik, és talán nem véletlen, hogy ugyanitt megnyílt a híres-neves 99 Sushi Bar & Restaurant. Ezekből a japán/mediterrán fúziós konyhának nevezett éttermekből jó pár van Európa nagyvárosaiban és a Közel-Keleten. Madridtól Londonon át Dubajig hódítanak. Jellemzőjük: a japán precizitás találkozása a mediterrán temperamentummal. A japán kultúrában a 99-es szám a majdnem teljes tökéletességet szimbolizálja. A maradék 1 százalék a folyamatos fejlődés lehetősége. Igazán rafinált megközelítés: van önbizalmad, de nem vagy öntelt. A hagyományos szusi a minimalizmusról szól: hal és rizs, ízesítése igen szerény: wasabi, gyömbér, szójaszósz. Alapanyag: nyers halak, cél a természetes íz kiemelése, kisebb falatok, főszerepben a rizs. A 99 Sushi viszont határozottan az umami-extázisra hajt: szarvasgomba, libamáj, fűszeres majonézek és füstölt aromák dominálnak, de az alapanyagokban nincs kompromisszum. A vágástechnikák, a halak érlelése és a rizs hőmérséklete szigorúan követi a japán hagyományokat. A mediterrán mámor, mondhatnám, a tálalásban és a párosításokban jelenik meg. Míg egy konzervatív japán mester szentségtörésnek tartaná a szarvasgomba-olajat a halon, ez itt védjegy, de a jalapeno, lime, kaviár, avokado is megszokott kiegészítő. Itt vetődik fel a kérdés gasztrofilozófiailag: szusi-e a nem tradicionális szusi? Japán szemmel a szusi lelke nem a hal, hanem a shari, a rizsecettel ízesített rizs. Ha a rizs elkészítése – a mosás, a gőzölés, az ecet aránya és a testmeleg hőmérsékleten tartása – tökéletes, akkor technikailag szusiról beszélünk. A 99 Sushi nem spórol a shari minőségén. A különbség a feltét: neta kezelésében van. A halat felületként használják, amelyre komplex, sokszor zsíros vagy savas rétegeket építenek. Ez a koumi , ízesített szusi extrém, nyugatias ága. Mielőtt még egy falatot is lenyelnék tisztázzuk, hogy miről is van szó. A japán a visszafogott szépséget keresi, a mediterrán a robbanást. A 99 filozófiája: Legyen zűr, de azért legyünk japánok is. A Ma a japán gondolkodásban a köztes teret, a csendet jelenti. Egy tradicionális szusi-falatnál a hal és a rizs között van egy pillanatnyi csend, ahol az alapanyag tiszta íze érvényesül. A 99 Sushi nál nincs csend. Ott állandó a zene, füst, szósz, ropogósan tobzódó textúra, lángolt felület. Beléptünk az új világba, nincs visszaút. Rövid, de zsúfolt. Nevezzük japán ihletésű mediterrán haute cuisine-nek, amely szusi-formátumban jelenik meg. Nem kérünk a puritanizmusból, jöjjön a kulturális hibrid: japán technikai tudás szorozva mediterrán ízpreferenciákkal. A Ma kandzsija vizuálisan is sokatmondó: a kapu és a nap írásjegyeiből áll, eredeti jelentése a kapu résein beszűrődő fény. A japán technika a kapu, a mediterrán életérzés pedig a napfény, ami átszűrődik rajta. Ennek megfelelően már az első, hagyományosan étvágygerjesztőnek tekinthető edamame, szójabab héján erőteljes perzselt nyomok látszanak, amelyeknek eredete wagyu faggyú, mert hogy abban sült, de ez nem elég, a sütésnyomokban szarvasgomba és chili-togarashi szórvány is felfedezhető, szóval nem szerénykednek, hangos kezdőleütés tudatja, hogy mire számíthatunk a folytatásban. Gyoza a kövekező, magától értetődően wagyu és némi zöldség töltelékkel. Rebbenő tészta, bár érzésem szerint kissé túlpirítva. Érthető a törekvés, hogy a batyu szélei, sarkai ropogjanak, miközben a domború felületek hártyavékonyan maradnak. Ez részben sikerül is. Az Okonomiyaki egy oszakai utcai káposztás palacsintaszerű lepény. Jelen esetben vékony mexikói eredetű kukorica tortilláról van szó, rajta feltétként a kékúszójú tonhal legértékesebb része a toro, a hasaalja. Szójaszósz redukcióval ízesítve, jalapeno majóval, egy kis lilahagymával, szarvasgombával, belefutva az umami alagútba, ami ennek a fúziónak a lényege. Az biztos, hogy a toro kifogástalan, magában is nagyot megy, olvad a szájban, telizsíros hűvös tengeri érzemény. Jól tűri a makrancos ízes csínytevéseket is. A tortilla nem a törékeny fajta, kissé rágós. Matsuri Maki, ahogy a neve is: fesztivál, kavalkád. Ez utóbbi szót nem szívesen használom kulináris kontextusban, de itt valami ilyesmiről van szó, kifordított maki, ropogós rizzsel, az egész alapja az avokádó krém, a rizs halmokon pikáns tonhal tatárral, ropogós rizsszemek, ha nem is mindegyik, ami kétségkívül játékossá, dinamikussá teszi a textúrát. Friss salátaágyon tigrisrák tempura. Aránylag feszes textúrájú rákhús könnyed ropogós tempura tésztában sütve, csípős -édeskés majonézbe forgatva. Itt három alapvető tulajdonságnak kell egybe csengenie: feszes, szinte üvegesen szaftos rákfalatok, külső ropogós burok és a selymes, pikáns majonéz. Ezek részben teljesültek. A forró tempurában sült rákfalatokat azon melegében keverik össze a csípős majonézzel, úgy, hogy a tempura ropogós redői ne ázzanak el, ez komoly kihívás. Flambírozott lazac nigiri. Zsírral átszőtt lazac hasaalja, amit egy kicsit megkapatnak, ez az aburi stílus, néhány zsírcseppecske felszabadul, erre jön a kimchi és togarashi ízesítésű majonéz. Azt nem mondanám, hogy barátságtalan kompozíció lenne, alapból szelídnek indul, a krémes majó az olvadós lazacon a két karakteresebb fűszer által csípősebb ízeket hagy maga után, beavatós verzió, amolyan előjáték. A flambírozott toro, tonhal hasalaja, diszkrét lángszórás nyomaival és némi kaluga kaviárral vastagbetűs szimbóluma ennek a szusi iskolának, kiváló rizzsel. Hamar átáll az ember erre a fúzióra. Az A 5 Queen nigiriről érdemes egy kicsit bővebben is szólni: Az itt szusiként elővezetett vágat magában is megállja a helyét, nehéz ennél komfortosabb érzetű, sűrű-mély ízű húst találni. Itt a szezámolajban oldott chili és a snidling visszakanyarítja a húst a való világba. Ez lehet a 99 lényege. P.S.: A cikk írása közben egyetlen tradicionális szusi-séf sem kapott szívrohamot, bár a szarvasgomba-olaj említése során többen felszisszentek Kiotóban. Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható .) Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja . Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!A döntés az Ön kezében van! Kövesse az Indexet Facebookon is!